بهبود ارزش تغذیه ای کنجاله های دانه های گوجه فرنگی و سویا در فرایند تخمیر

باقیمانده ی جامدی که بعد از روغن گیری از دانه ها (دانه های روغنی، دانه ی سویا و ...) بجا می ماند کنجاله نام دارد که امروزه از آن به عنوان خوراک دام و طیور استفاده فراوانی می شود. از سوی دیگر تخمیر فرایند متابولیکی است که برای نگهداری، ارتقای کیفیت، بهبودخواص تغذیه ای و بالا بردن مشخصات حسی مواد غذایی کاربرد دارد. در این پژوهش فعالیت آنتی اکسیدانی نمونه های کنجاله ی دانههای گوجه فرنگی (TSM (و سویا (SBM (که محصول جانبی در کارخانه های روغن کشی هستند، طی تخمیر مورد ارزیابی قرار گرفته است. بعد از انجام تخمیر توسط باسیلوس سوبتیلیس به روش غوطه وری تولید پپتیدهای آنتی اکسیدان در نمونه ها با استفاده از تستهایمهار رادیکال DPPH ،شلاته کنندگی یون آهن و آزادسازی گروه های آمین آزاد بررسی شد. براساس نتایج به دست آمده، فعالیت آنتیاکسیدانی در هریک از نمونه های کنجاله پس از تخمیر افزایش معنی داری داشته است (05.0

تخمیر پروتیین های TSM و SBM تجزیه شده و پپتیدهای زیست فعال آزاد می شوند این نتایج توجیه می شوند. با انجام آزمایش های بیشتر می توان از این نوع فراورده ها بعنوان غذای عملگرا و یا به عنوان غنی کننده سایر فراورده های غذایی استفاده نمود.

کلیدواژه ها:

پپتیدهای زیست فعال ، تخمیر ، باسیلوس سوبتیلیس ، دانه گوجه فرنگی ، دانه سویا