تاثیر صمغ دانه اسفرزه و کیتوزان بر ویژگیهای فیزیکی، ریولوژیکی و بافتی بستنی نیمچرب

استفاده از جایگزینهای چربی میتواند روش مناسبی برای بهبود ویژگیهای کیفی محصولات کمچرب باشد. براین اساس هدف از پژوهش پیشرو بررسی تاثیر صمغ دانه اسفرزه و کیتوزان به عنوان جایگزین چربی بر ویژگیهای فیزیکی (اورران و مقاومت به ذوب شدن)،ریولوژیکی و بافت بستنی نیم چرب بود. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد که افزودن صمغ دانه اسفرزه و کیتوزان به بستنی شاهد نیمچرب سبب افزایش ویسکوزیته و اندیس قوام میشود که در نتیجه آن اورران کاهش و مقاومت به ذوب افزایش مییابد. نتایج آزمون بافت نشان داد که افزودن صمغ دانه اسفرزه و کیتوزان سبب کاهش معنیدار ( ) سفتی بستنی نسبت به نمونه شاهد نیمچرب می شود اما سفتی این نمونهها کماکان از نمونه شاهد پرچرب بیشتر بود.

کلیدواژه ها:

اسفرزه ، بافت ، بستنی نیمچرب ، کیتوزان ، ریولوژی