بررسی خواص اکسایشی ناگت حاصل از پروتیین تغلیظ شده ماهیان تیره و سفید گوشت به روش ایزوله پروتیین ماهی و سوریمی

در این تحقیق، ناگت ماهی، ایزوله پروتیین ماهی و سوریمی از ماهی کیلکا (engrauliformis Clupeonella (و ساردین جنوب (Valenciennes acuta Dussumieria (به همراه سایر افزودنیها تهیه گردید. سپس ویژگیهای اکسایشی (عدد اسیدی، عددپراکسید، اسید تیوباربیتوریک (TBARS (و آزمونهای حسی- چشایی ناگت سوریمی و پروتیین ایزوله دو نوع ماهی در مقایسه با ناگتماهی در طی 8 هفته نگهداری در دمای 20 -درجه سانتیگراد، مقایسه گردید. آنالیز شیمیایی محصولات نشان داد که کمترین میزانچربی مربوط به ایزوله پروتیین ماهی نسبت به سوریمی و ناگت ماهی بود و بالاتر بودن چربی در سوریمی نسبت به ایزوله پروتیین ماهی،زمینه را برای افزایش پارامترهای اکسیداتیو فراهم نمود. بررسی پارامترهای فساد مانند عدد اسیدی، پراکسید و تیبیای نشان داد کهمیزان آنها در نمونه ناگت ماهی در طی زمان نگهداری در انجماد به طور معنیداری بالاتر از ناگت سوریمی و ایزوله پروتیین ماهی (05/0 › P (و در ناگت سوریمی نیز بالاتر از ناگت ایزوله پروتیین ماهی بود. شاخصهای اکسایشی در مورد ناگت حاصل از ایزوله پروتیین ماهی و سوریمی ساردین بالاتر از کیلکا بود و علت آن میتواند بالاتر بودن میزان چربی آن باشد.

کلیدواژه ها:

ناگت ماهی ، کیلکا ، ساردین ، خواص اکسایشی