تاثیر مالتودکسترین و استویا بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی بر بیسکویت بدون قند حاوی آرد جو بدون پوشینه

سال انتشار: 1395
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 423

فایل این مقاله در 11 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

NCFOODI24_342

تاریخ نمایه سازی: 6 اردیبهشت 1396

چکیده مقاله:

با وجود تمام فوایدی که ساکارز به عنوان یک شیرین کننده طبیعی با ویژگیهای عملکردی ممتاز دارد ولی به دلیل ارتباط با برخی مشکلات سلامتی و همچنین به دلیل مسایل اقتصادی و تکنولوژیکی، پژوهشهای روزافزونی برای جایگزینی مناسب شکر با سایر شیرینکنندهها در حال انجام میباشد. از طرف دیگر به دلیل ویژگیهای تغذیهای و منحصر به فرد جو بدون پوشینه به عنوان غلهای که می تواناز آن به عنوان غذای فراسودمند در پیشگیری از بیماریهای قلبی عروقی و دیابتی استفاده نمود. به همین دلیل در این تحقیق از سطوح 20 ،35 و 50 %از آرد جو بدون پوشینه در فرمولاسیون بیسکویت استفاده شد. بهعلاوه از سطوح مختلف مالتودکسترین (5/2 %و 10 (%واستویا (06/0 ،%14/0 (%به صورت جداگانه و مخلوط، به عنوان سیستم شیرین کننده، جایگزین ساکارز شدند و در تولید بیسکویت بدون قند حاوی آرد جو بدون پوشینه مورد استفاده قرار گرفتند. نتایج نشان داد که با افزایش میزان آرد جو بدون پوشینه حجم نمونههای بیسکویت در تمام سطوح جایگزینی قند کمتر شد. بهعلاوه با افزایش میزان مالتودکسترین نیز حجم آنها کاهش پیدا کرد. نمونهی حاوی5/2 %مالتودکسترین و 06/0 %استویا از نظر ویژگیهای حجمی و دانسیتهای با نمونههای شاهد (حاوی ساکارز) تفاوت معناداری نداشتند وبه عنوان فرمولاسیون نهایی بیسکویت بدون قند معرفی خواهند شد. بنابراین با استفاده از میزان 5/2 %مالتودکسترین و 06/0 %استویا می توان بیسکویتی با ویژگیهای کیفی قابل قبول مشابه با نمونه موجود در بازار تولید کرد و از ویژگی های منحصر بفرد آن بهعنوان محصولی فراسودمند بهره مند شد.

نویسندگان

محمد ناصری

دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد سروستان

الهه عابدی

بخش علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سروستان، سروستان، فارس، ایران

محمدمهدی قنبری

بخش علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سروستان، سروستان، فارس، ایران

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • احمدی، ح، عزیزی، م. ح، جهانیان، ل.و امیر کاوئی، ش. ...
  • های فیزیکوشیمیایی، بافت و ویسکوزیته دسر میلانی ا، بقایی 5. ...
  • AACC, 2000. Approved methods of the American Association of Cereal ...
  • Beranen, L., Davidson, M., and Seppo, S. 2001. Food additive, ...
  • Chevallier, S., Colonna, P., Della Valle, G., andLourdin, D. 2000. ...
  • Donnely, B. J., Froin, J.C., and scallet, B.I. 1991. Reactions ...
  • Frais, J.M., Olivira, j. _ and Schittowski, K. 2001. Modeling ...
  • Koepsel, K.M and Hosney, R.C. 1980. Effects of corn syrups ...
  • Marx, J.T., Marx, B.D. and Johnson, J.M. 1990. High fructose ...
  • Murphy, S andJohnson, R. 2003. The scientific bas of recent ...
  • Ozbek, _ and Yocer S 2001. Alpha-Amyl ase inactivation during ...
  • Parker, K., Salas, M., and Nwosu, V.C. 2010. High frouctose ...
  • Sudha, M.L., Vetrimani, R., andLeelavathi, K. 2007. Influence of fibre ...
  • Wang, Y. M and Van E. J 1981. Nutritional significance ...
  • Zumbe, A., Lee, A., and Storey, D. 2001. Polyols in ...
  • Zoulias, E. I., Piknis, S., and Oreopoulou, V. 2000. Effect ...
  • نمایش کامل مراجع