اثر ترکیبات فنولی بر ویژگیهای شیر و فراوردههای لبنی

ترکیبات فنولی بعنوان ترکیبات عملگرا در تولید محصولات فراسودمند و اثرات سلامتیبخش آن، در سالهای اخیر از اهمیت ویژهای برخوردار هستند. ارتباط ترکیبات فنولی در فراوردههای لبنی با بهبود قابلیتهای تکنولوژی تولید و ارزش غذایی بهاثبات رسیده است. از آنجا که حضور ترکیبات فنولی در رژیم غذایی انسان نقش بسزایی در سلامت و جلوگیری از سرطان دارد، لذا نقش عمدهی این ترکیبات را در فراسودمندی شیر و فراوردههایش نمیتوان نادیده گرفت. حضور ترکیبات فنولی درمنابع گیاهی و مواد غذایی به عنوان آنتیاکسیدانهای طبیعی و ترکیبات عملگرا مطرح است. تواناییآنتی اکسیدانی، مهاررادیکال آزاد و خصوصیات عملکردی ترکیبات فنولی و میزان حفظ این ترکیبات در فراوردههای لبنی به توانایی واکنش با پروتیینهای شیر وابسته است. در این راستا، اثر این ترکیبات عملگرا بر روی ویژگیهای حسی و میکروبیولوژیکی محصولات، قابل چشم پوشی نیست. هدف از این مقاله، بررسی کاربرد، خصوصیات عملکردی و آنتیاکسیدانی ترکیبات فنولی میباشد. این مطالعه مروری تلاش میکند محصولات غنی شده با ترکیبات فنولی را بعنوان یک استراتژی امیدبخش در تولید فراوردههای لبنی عملگرا معرفی نماید.

کلیدواژه ها:

ترکیبات فنولی ، آنتی اکسیدانهای طبیعی ، فراوردههای لبنی ، پروتیینهای شیر