ویژگی های کیفی سس های سالاد رژیمی پایدار شده با پلی ساکاریدها

اکسیداسیون لیپیدها یکی از دلایل اصلی کاهش کیفیت در امولسیون های غذایی است. پلی ساکاریدهای مورد استفاده برایبهبود پایداری و بافت امولسیون ها ممکن است روی اکسیداسیون لیپیدها اثرگذار باشند. ویژگیهای ریولوژیکی و نیز پایداری بهاکسیداسیون سس سالاد رژیمی تحت تاثیر پلی ساکاریدها قرار میگیرد. مطالعات نشان میدهد که پلی ساکاریدها، همانطور کهباعث افزایش گرانروی میشوند، باعث کاهش اکسیداسیون و به سبب آن، افزایش عمر نگهداری سس میشوند. همچنینافزایش استفاده از پلی ساکاریدها باعث کاهش استفاده از چربی در سس مایونز شده که به نوبه خود در جلوگیری از بیماریهایقلبی عروقی و چاقی موثر است. برخی پلی ساکاریدها مانند صمغ زانتان هم نقش پایدارکنندگی داشته و هم بهعنوان امولسیفایرمورد استفاده قرار میگیرند که استفاده از آن میتواند از مصرف امولسیفایر جلوگیری نماید.در این مقاله سعی بر آن است کهاثرات استفاده از پلی ساکاریدها در تولید سس مایونز را مورد بررسی قرار دهیم

کلیدواژه ها:

سس سالاد ، روغن ، پلی ساکارید ، اکسیداسیون ، عمر نگهداری