نقش لاکتوپراکسیداز و لاکتوفرین در حفظ کیفیت میکروبی شیر و محصولات لبنی
محل انتشار: بیست و سومین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
سال انتشار: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 883
فایل این مقاله در 10 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI23_720
تاریخ نمایه سازی: 6 اسفند 1395
چکیده مقاله:
شیر به عنوان یک محصول با ارزش تغذیه ای بالا و منبعی غنی از ویتامین ها و املاح به رسمیت شناخته شده است. به هرحال این ماده غذایی فسادپذیر بوده و در شرایط خام بودن دارای عمر نسبتا کوتاهی است. لذا بایستی شیر به سرعت بعد از شیر دوشی تا دمای کمتر از 4 درجه سانتی گراد سرد شده و با رعایت زنجیره سرما در حداقل زمان ممکن به کارخانه لبنی انتقال یابد. با این وجود، در بعضی از کشورهای در حال توسعه، ایجاد و ساخت سیستم های خنک کننده به دلیل عدم وجود بودجه و سرمایه کافی، کمبود نیروی برق، سیستم حمل و نقل نامناسب و هزینه های عملیاتی بالا، غیر عملی می باشد. عدم وجود سیستم نگه داری سرد منجر به فعالیت بیش از حد باکتری ها و در نتیجه باعث افزایش اسیدیته شیر خام بیش از میزان مورد قبول برای فرآوری خواهد شد. فرآیندهای متعددی به غیر از سرد کردن جهت طولانی تر کردن عمر انبارداری شیر و فرآورده های شیری جهت به تاخیر انداختن رشد باکتری ها در زمان جمع آوری و حمل و نقل شیر وجود دارند که شامل استفاده از نگه دارنده های شیمیایی نظیر هیدروژن پراکسید (H2O2)، محلول های قلیایی و غیره... می باشد. با وجود این که استفاده از این نگه دارنده ها در بسیاری از کشور های دنیا به شکل سخت گیرانه ای ممنوع است، اما در برخی از کشور های در حال توسعه با سیستم های سرمایش ناکارآمد، نگه دارنده های شیمیایی هنوز استفاده می شوند. فعال سازی سیستم ضد میکروبی طبیعی شیر می تواند جایگزین موثری برای نگه داری سرد و دیگر روش های نگه داری شیر، پیش از فرآوری باشد. تحقیقات فراوانی بر روی عوامل ضد میکروبی در شیر انجام شده است. عوامل ضد میکروبی اصلی در شیر خام شامل لاکتو پراکسیداز(LPO)، لاکتوفرین (LF) و لیزوزیوم هستند. در اغلب موارد، آنزیم ها سیستم ضد میکروبی طبیعی در شیر را فعال کرده و در نتیجه اثر کشندگی بر روی میکروارگانیسم های هدف به ویژه باکتری های سایکروتروف دارند. مهم ترین ویژگی سیستم های ضد میکروبی طبیعی شیر، حمله هم زمان بر روی مکانیسم اکسیداتیو و لیتیک میکرواورگانیسم ها است. در این تحقیق با ویژگی ها و نحوه عملکرد دو سیستم ضد میکروبی طبیعی شیر شامل لاکتوپراکسیداز و لاکتوفرین در شیر و فرآورده های تخمیری حاصل از آن بیشتر و دقیق تر آشنا خواهیم شد
کلیدواژه ها:
نویسندگان
مصطفی محروقی
دانشجوی مهندسی فناوری ارشد تولید فرآورده های نوین لبنی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی خراسان، مشهد، ایران
نجمه صباحی محمدی
دانشجوی دکتری دانشگاه تبریز، مدیر واحد تحقیق و توسعه شرکت پگاه آذربایجان غربی
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :