خواص فیزیکی ماست غنی شده با کنسانتره ی پروتئین آب پنیرهای مختلف تجاری

سال انتشار: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 802

متن کامل این مقاله منتشر نشده است و فقط به صورت چکیده یا چکیده مبسوط در پایگاه موجود می باشد.
توضیح: معمولا کلیه مقالاتی که کمتر از ۵ صفحه باشند در پایگاه سیویلیکا اصل مقاله (فول تکست) محسوب نمی شوند و فقط کاربران عضو بدون کسر اعتبار می توانند فایل آنها را دریافت نمایند.

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

NCFOODI23_598

تاریخ نمایه سازی: 6 اسفند 1395

چکیده مقاله:

ماست یک محصول حاصل از تخمیر شیر است که در سراسر دنیا مصرف گسترده ای دارد و به عنوان یک محصول محبوب شناخته شده است به طوری که در سال 2001 بیش از 9 میلیون تن ماست تولید و مورد مصرف قرار گرفت که عمده ی مصرف آن در اروپا (6/6 میلیون تن) بوده است. به عنوان مثال بازار مصرف ماست در ایالات متحده ی آمریکا نسبت به چند سال گذشته نرخ رشد بین 3 تا 10 درصذ داشته است. از هر نوع شیری برای تهیه ی ماست میتوان استفاده کرد. ماست از تخمیر قند شیر به نام لاکتوز حاصل می-شود. شرایط بسیاری برای تهیه ی ماست حائز اهمیت هستند. تولید ماست معمولا شامل غنی سازی شیر با مواد لبنی برای افزایش غلظت پروتئین به میزان 40 تا 50 گرم بر کیلوگرم پروتئین می باشد. گاهی اوقات برای بهبود بافت محصول در تهیه ی آن از پلی-ساکاریدها و تثبیت کننده ها استفاده میشود. دو نوع ماست همزده و غیر همزده وجود دارد که در ماست همزده یا هموژن شیر غنی شده تا دمای 90 درجه سانتیگراد به مدت 10 دقیقه بسیار گرم شده سپس تا درجه ی تخمیر یعنی 42 درجه سانتیگراد سرد و بعد تلقیح با استارتر صورت میگیرد که پس از تلقیح روند متفاوت بسته بندی بسته به نوع ماست تولید شده انجام میشود. در مورد ماست ست شده به همان صورت گفته شده تهیه و بعد شیر تلقیح شده درست به میزان مصرف بسته بندی شده و تا Ph مورد نظر(4/5 )رسانده و پس از آن بدون همزدن دلمه تا 4 درجه سانتیگراد سرد میشود. برای غنی سازی ماست از پودر شیر خشک و یا کنسانتره ی آب پنیر استفاده میشود که استفاده از کنسانتره آب پنیر یک جایگزین مقرون به صرفه می باشد که علاوه بر این ارائه دهنده ی خواص عملکردی متفاوت است، کنسانتره پروتئین آب پنیر توسط روش اولترتفیلتراسیون از آب پنیر بدست می آید که برای تولید کنسانتره پروتئین آب پنیر با محتوای پروتئینی بالا از یک گام اضافی دیافیلتراسیون استفاده میشود. محتوای پروتئین آب پنیر معمولا رنج بین 340 تا 800 گرو بر کیلوگرم دارد. از اثرات مثبت استفاده از کنسانتره پروتئین آب پنیر استحکام بافت و ویسکوزیته ی بالای ماست و نیز ظرفیت نگهداری آب بافت بالا میباشد. اهداف این تحقیق شامل 1) آیا استفاده از کنسانتره پروتئین آب پنیر میتواند در خواص فیزیکی محصول دخیل باشد،2) مشخص کردن خواص ماست دارای کنسانتره پروتئین آب پنیرنتیجه: این مطالعه نشان داد که ماست غنی شده با 340 گرم بر کیلوگرم کنسانتره پروتئین آب پنیر دارای بالاترین ظرفیت نگهداری آب نسبت به ماست دارای پودر شیر خشک می باشد و ماست دارای کنسانتره پروتئین آب پنیر دارای خواص فیزیکی و رئولوژیکی بیشتری نسبت به سایرین است.

کلیدواژه ها:

ماست ، کنسانتره پروتئین آب پنیر ، خواص فیزیکی ، رئولوژی

نویسندگان

آلاله نیکوئی

دانشجوی کارشناسی ارشد تکنولوژی مواد غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد

امیرپویا قندهاری یزدی

دانشجوی دکتری تکنولوژی مواد غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس تهران.

الهه امانی

دانش آموخته کارشناسی ارشد شیمی مواد غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز