سنجش نفوذ دو نان ،حاوی 10 و20 درصد پودر هسته خرما

فیبر رژیمی به علت اثرات مفیدی که دارد درسال های اخیردر تحقیقات مورد توجه قرارگرفته است. با توجه به اینکه مصرف فیبردررژیم روزانه معمولا کمترازمقدارتوصیه شده ( 30 گرم فیبرغذایی درروز) است،غنی سازی نان با فیبرمیتواند نقش مهمی دردستیابی به مزایای سلامتی آن داشته باشد بنابراین از یک سو هسته خرما دارای مقدار بالایی فیبر رژیمی است و از سوی دیگر از آنجا که در کشور دفع میگردد و یا در بهترین حالت به خوراک دام میرسد لذا استفاده از آن امری مطلوب خواهد بود و چون غذای جدایی نابذیر اکثر ایرانیان نان است بس چه بهتر که در نان از پودر هسته خرما بهره ببریم.در این تحقیق اثر جایگزین نمودن مقدار 10 و 20 درصد وزنی پودر هسته خرما نسبت به مقدار وزن آرد و فرمولاسیون در نان استفاده گردید و نتایج از لحاظ اثر پودر هسته خرما بر مقدار سختی و نفوذ در آزمایش نفوذ مورد ارزیابی قرار گرفت.و برای اندازه گیری نفوذ از روش پروب بهره بردیم.نتایج حاصله نشان داد که مقدار مصرف اب در میکس ارد و مواد برای تهیه خمیر با افزایش مقدار فیبر ،افزایش میابد و همچنین سختی نان نیز با افزایش درصد وزنی پودردر نان به همین بالا میرود اما در مورد بیاتی به گونه ای است که تا 3 روز اول نانی که پودر بیشتری را دارا میباشد بهتر از دیگری عمر ماندگاری را طی میکند.

کلیدواژه ها:

فیبر رژیمی ، هسته خرما ، نان ، آزمون نفوذ ، عمر ماندگاری ، بیاتی