مکانیزم سرخ کردن عمیق موادغذایی

سرخ کردن عمیق یک فرآیند پخت خشک می باشد که شامل غوطه ور کردن عمیق قطعات و تکه های ماده غذایی در روغن گیاهی داغ(دمای 150- 190 C )می باشد.غذاهای سرخ شده دارای عطر و طعم و رنگ مطلوب و بافت ترد هستند که موجب محبوبیت آنها نزد مصرف کننده است. انتقال جرم و حرارت همزمان از روغن ،ماده غذایی و هوا طی سرخ کردن عمیق رخ می دهد و روغن همچنین به عنوان یک رسانه حرارت عمل می کند. زمان سرخ کردن،مساحت سطح ماده غذایی، دمای سرخ کردن،رطوبت ماده غذایی،نوع تست،میزان و مقدار روغن نفوذ کرده و جذب شده توسط ماده غذایی بر کیفیت سرخ تاثیر گذار است.هدف عمده و اصلی فرآیند سرخ کردن عمیق حفظ عطر و طعم و مواد در یک پوسته ترد و شکننده به وسیله غوطه ور کردن ماده غذایی در روغن داغ می باشد. انتقال حرارت از روغن به ماده غذایی باعث تبدیل رطوبت داخل ماده غذایی به بخار می شود که منجر به ایجاد یک اختلاف فشار شده به طوری که سطح خشک می شود.در رطوبت های بالا وجود بخار آب باعث ممانعت از نفوذ روغن به درون ماده غذایی می شود،پس از خارج کردن ماده غذ ایی از روغن دما کاهش می یابد و بخار درون خلل و فرج ماده غذایی کنداکس می شود که باعث ایجاد خلاء شده و موجب مکش روغن چسبیده به سطح ماده غذایی به درون بافت ماده غذایی می شود.

کلیدواژه ها:

سرخ کردن عمیق ، پخت خشک ، انتقال جرم ، انتقال حرارت ، کنداکس