امکان سنجی کاهش آب اندازی کشک مایع با استفاده از ترکیب فراسودمند اینولین و صمغ گوارشرکت فراورده های لبنی بینالود نیشابور
- سال انتشار: 1394
- محل انتشار: بیست و سومین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
- کد COI اختصاصی: NCFOODI23_397
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 707
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد سبزوار و مسئول فنی شرکت فراورده های لبنی بینالود نیشابور
مدیر کنترل کیفیت شرکت فراورده های لبنی بینالود نیشابور
هیات علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد سبزوار
هیات علمی پژوهشکده علوم و فناوری موادغذایی جهاد دانشگاهی مشهد
چکیده
یکی از مهمترین مشکلات صنعت تولید کشک، بحث آب اندازی آن در زمان ماندگاری میباشد. هدف از پژوهش حاضر تولید فرآورده ای فراسودمند با استفاده از پریبایوتیک اینولین و استفاده از صمغ طبیعی گوار جهت کاهش آب اندازی کشک مایع، میباشد. پری بایوتیکها ترکیبات قندی (الیگوساکارید) غیرقابل هضم یا با قابلیت هضم بسیار اندک هستند که پس از رسیدن به محیط به عنوان منبع کربن یا انرژی به طور انتخابی رشد کرده و یا فعالیت پروبیوتیکها را تحریک میکنند. اینولین به دلیل ویژگی های مفید تغذیه ای و اثرات پریبیوتیک به طور گستردهای در جهان مورد استفاده میباشد. در این پژوهش، تاثیر افزودن صمغ گوار (در سطوح 0، 0/2 و 0/4 درصد) و اینولین (در سطوح 0 و 1/2 درصد)، بر ویژگی های کشک مایع نظیر سختی، آب اندازی، ویسکوزیته و پارامترهای حسی مورد بررسی قرار گرفت. از روش سطح پاسخ در قالب طرح مرکب مرکزی جهت ارزیابی و تحلیل نتایج استفاده شد. نتایج نشان داد افزودن این دو متغیر باعث کاهش آب اندازی و سختی، افزایش ویسکوزیته و بهبود بافت، بهبود طعم و احساس دهانی مناسب گردید. بر طبق نتایج، غلظت 1 تا 1/5 درصد اینولین و 0/2 تا 0/3 درصد گوار تاثیر بیشتری در تولید نمونه بهینه مورد نظر دارند.کلیدواژه ها
کشک مایع، اینولین، آب اندازی، ویسکوزیته، خصوصیات حسیمقالات مرتبط جدید
- تاثیر عصاره آبی و الکلی میوه سماق بر روی تریکوموناس واژینالیس و کاندیدا آلبیکنس در شرایط برون تنی
- بررسی خواص فیکوسیانین بر مهار رشد سلول و مرگ سلولی در سرطان پروستات (رده سلولی LNCAP)
- ارزیابی آنتی ژن پروتواسکولکس کیست هیداتید بر القای آپاپتوز بر سل لاین MCF
- فراوانی ژن های انتروتوکسین sea ، seb و sec استافیلوکوکوس اورئوس در ناقلین سالم استان مازندران
- بررسی اثر اسانس بنه و عصاره پنیرک به عنوان نگهدارنده طبیعی بر خصوصیاتضد میکروبی و کیفی سس مایونز
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.