بررسی ویژگی های حسی و میکروبی ماست پروبیوتیک کم کالری حاوی فیبر گشنیز

سال انتشار: 1394
محل انتشار: بیست و سومین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
کد COI اختصاصی: NCFOODI23_112
زبان مقاله: فارسی
تعداد مشاهده: 488

دانلود فایل این مقاله

نویسندگان

ابوالقاسم رهبری

دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم وصنایع غذایی،دانشگاه آزاد اسلامی،واحد دامغان،دامغان،ایران

حسین جلالی

اعضاء هیات علمی گروه علوم وصنایع غذایی ،دانشگاه آزاد اسلامی،واحد دامغان،دامغان،ایران

علی نجفی

اعضاء هیات علمی گروه علوم وصنایع غذایی ،دانشگاه آزاد اسلامی،واحد دامغان،دامغان،ایران

عبدالرضا محمدی نافچی

اعضاء هیات علمی گروه علوم وصنایع غذایی ،دانشگاه آزاد اسلامی،واحد دامغان،دامغان،ایران

چکیده

فیبرهای خوراکی موجب ترویج اثرات فیزیولوژیکی سودمند از جمله کاهـش کلستـرول و قند خون می شوند. صنعت غذا می تواند از خواص فیزیکوشیمیایی فیبرها برای بهبود بافت، ویسکوزیته، خواص حسی و افزایش زمان نگه داری محصولات استفاده کند. در این پژوهش اثر افزودن فیبر گیاه گشنیز در 4سطح( 0، 0/5، 1 و 1/5)درصد وزنی فیبر درسه تکرار، بر ویژگی های حسی و میکروبی ماست پروبیوتیک کم کالری حاوی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس مورد بررسی قرار گرفت و تغییرات آن در طی 21 روز نگه داری با نمونه شاهد مقایسه گردید. نتایج نشان داد که افزایش غلظت فیبر گشنیز موجب افزایش قابلیت زنده مانی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس گردید. از نظر خصوصیات حسی (عطر و طعم، بافت و رنگ) تیمارهای حاوی فیبر در روزهای نگهداری تفاوت معنی دار با نمونه شاهد نشان دادند و امتیاز قابل قبولی از ارزیاب ها کسب نمودند. نتایج نشان داد از فیبر گشنیز می توان برای تولید ماست سین بیوتیک بهره گرفت.

کلیدواژه ها

ماست پروبیوتیک، فیبر گشنیز، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، خصوصیات حسی

مقالات مرتبط جدید

اطلاعات بیشتر در مورد COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.