ناشر تخصصی کنفرانس های ایران

لطفا کمی صبر نمایید
CIVILICAWe Respect the Science
ناشر تخصصی کنفرانسهای ایران
عنوان
مقاله

تولید محصولات خمیری کم نمک با بافت مناسب

تعداد صفحات: 5 | تعداد نمایش خلاصه: 154 | نظرات: 0
سال انتشار: 1394
کد COI مقاله: NCFOODI23_041
زبان مقاله: فارسی
(فایل این مقاله در 5 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد)

راهنمای دانلود فایل کامل این مقاله

اگر در مجموعه سیویلیکا عضو نیستید، به راحتی می توانید از طریق فرم روبرو اصل این مقاله را خریداری نمایید.

با عضویت در سیویلیکا می توانید اصل مقالات را با حداقل ۳۳ درصد تخفیف (دو سوم قیمت خرید تک مقاله) دریافت نمایید. برای عضویت در سیویلیکا به صفحه ثبت نام مراجعه نمایید.در صورتی که دارای نام کاربری در مجموعه سیویلیکا هستید، ابتدا از قسمت بالای صفحه با نام کاربری خود وارد شده و سپس به این صفحه مراجعه نمایید.

لطفا قبل از اقدام به خرید اینترنتی این مقاله، ابتدا تعداد صفحات مقاله را در بالای این صفحه کنترل نمایید.

برای راهنمایی کاملتر راهنمای سایت را مطالعه کنید.

خرید و دانلود فایل مقاله

با استفاده از پرداخت اینترنتی بسیار سریع و ساده می توانید اصل این مقاله را که دارای 5 صفحه است در اختیار داشته باشید.

قیمت این مقاله : 3,000 تومان

آدرس ایمیل خود را در کادر زیر وارد نمایید:

مشخصات نویسندگان مقاله تولید محصولات خمیری کم نمک با بافت مناسب

مرضیه مهرعلیها - دانشجو کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین، پیشوا، ایران
سارا سهراب وندی - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی، گروه صنایع غذایی
لیلا ناطقی - استادیار، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین پیشوا، گروه علوم و صنایع غذایی ایران

چکیده مقاله:

در دهه های گذشته مطالعات زیادی بر تأثیر افزودن نمک های طبیعی بر ویژگی های نانوایی و بهبود خمیر انجام شده است. نمک بر اختلاط و گسترش خمیر و ویژگی های نانوایی آن تأثیرگذار است. هنگام افزایش نمک به خمیر آرد گندم پروتئین های گلوتن تجمع مییابد که این اثر وابسته به نوع و میزان نمک افزوده شده میباشد. در غلظتهای پایین نمک (0/05 تا 0/1 مولار)، مقاومت خمیر افزایش مییابد .در غلظت های بالاتر (0/5 تا 1 مولار)، اثر نمک وابسته به نوع آن میباشد. تحقیقات نشان می دهد نمک به عنوان یک ماده اولیه یکی از عوامل مهم بر کیفیت نهایی فرآورده ویژه در رابطه با رنگ، افزایش عطروطعم، بهبود بافت، کاهش زمان جوشاندن به شمار می آید. با توجه به مطالعات انجام شده بر روی فرآورده های خمیری به وسیله فارینوگراف مشاهده شد که افزودن کلرید سدیم موجب افزایش مقاومت و قابلیت توسعه پذیری و کاهش قابلیت جذب آب می شود. علیرغم تمامی مزیت های گفته شده در خصوص کاربرد نمک در فرآورده های غذایی مصرف بیش از حد این ماده می تواند مختل کننده سلامت مصرف کننده باشد. مصرف زیاد نمک میتواند باعث افزایش فشارخون شود و فشارخون بالا یک عامل عمده برای گسترش بیماری های قلبی عروقی است

کلیدواژه ها:

نمك، بافت، خمير

کد مقاله/لینک ثابت به این مقاله

برای لینک دهی به این مقاله می توانید از لینک زیر استفاده نمایید. این لینک همیشه ثابت است و به عنوان سند ثبت مقاله در مرجع سیویلیکا مورد استفاده قرار میگیرد:

https://civilica.com/doc/563755/

کد COI مقاله: NCFOODI23_041

نحوه استناد به مقاله:

در صورتی که می خواهید در اثر پژوهشی خود به این مقاله ارجاع دهید، به سادگی می توانید از عبارت زیر در بخش منابع و مراجع استفاده نمایید:
مهرعلیها، مرضیه و سهراب وندی، سارا و ناطقی، لیلا،1394،تولید محصولات خمیری کم نمک با بافت مناسب،بیست و سومین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران ،قوچان،،،https://civilica.com/doc/563755

در داخل متن نیز هر جا که به عبارت و یا دستاوردی از این مقاله اشاره شود پس از ذکر مطلب، در داخل پارانتز، مشخصات زیر نوشته می شود.
برای بار اول: (1394، مهرعلیها، مرضیه؛ سارا سهراب وندی و لیلا ناطقی)
برای بار دوم به بعد: (1394، مهرعلیها؛ سهراب وندی و ناطقی)
برای آشنایی کامل با نحوه مرجع نویسی لطفا بخش راهنمای سیویلیکا (مرجع دهی) را ملاحظه نمایید.

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود ممقالهقاله لینک شده اند :

  • پوراسماعیل، ن.، افشین پژوه، ر.، حیدریان، س0، امینی، م. (1391) ...
  • بررسی افزودن نمک و کاهش اسیدیته بر خصوصیات ورآمدگی گلوتن [مقاله کنفرانسی]
  • Butow, B.J., Gras, P.W., Haraszi, R., & Bekes, F, (2002). ...
  • Grimes, C.A., Nowson, C.A., & Lawrence, M., (2008). An evaluation ...
  • Kalra, S., Sahay, M., Baruah, M.P. (2013). Redusing salt intake, ...
  • Kaplan, N.M. (1990). Neww evidence on the roll of sodium ...
  • Lazaridou, A., Duta, D., Papageorgiou, M., Belc, N., & Biliaderis, ...
  • Luchian, M.I., Canja, C.M., Effect of salt On gas production ...
  • Miller, R.A., & Hoseney, R.C., (2008). Role ofsalt in baking. ...
  • Tanaka, K., Furukawa, K., & Matsumoto, H., (1967). The effect ...
  • Toyosaki, T., & Sakane, Y. (2013). Effects of Salt On ...
  • Widjaya, C., (2010). The impact of ingredient formulation and processing ...
  • _ _ _ K. (1991). Principles of Interml ...
  • مدیریت اطلاعات پژوهشی

    صدور گواهی نمایه سازی | گزارش اشکال مقاله

    اطلاعات استنادی این مقاله را به نرم افزارهای مدیریت اطلاعات علمی و استنادی ارسال نمایید و در تحقیقات خود از آن استفاده نمایید.

    علم سنجی و رتبه بندی مقاله

    مشخصات مرکز تولید کننده این مقاله به صورت زیر است:
    نوع مرکز: دانشگاه آزاد
    تعداد مقالات: 1,700
    در بخش علم سنجی پایگاه سیویلیکا می توانید رتبه بندی علمی مراکز دانشگاهی و پژوهشی کشور را بر اساس آمار مقالات نمایه شده مشاهده نمایید.

    مقالات مرتبط جدید

    به اشتراک گذاری این صفحه

    اطلاعات بیشتر درباره COI

    COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

    کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.

    پشتیبانی