ورود
مقالات فارسیISIکنفرانسهاژورنالها

ارزیابی تأثیر پیش تیمار بالنچینگ بر خصوصیات کیفی و کاهش جذب روغن در سیب زمینی سرخ شده

محل انتشار: بیست و سومین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
سال انتشار: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 584

فایل این مقاله در 9 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:
https://civilica.com/doc/563754

شناسه ملی سند علمی:

NCFOODI23_040

تاریخ نمایه سازی: 6 اسفند 1395

چکیده مقاله:

هدف از این پژوهش ارزیابی اثر تیمار بالنچینگ (در سه دمای 70 ،80 و 90 درجه سانتیگراد) بر ویژگی های کیفی سیب زمینی سرخ شده، میزان حذف رطوبت و جذب روغن به طور مجزا، رنگ و بافت بود. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد که تیمار بالنچینگ منجر به کاهش مقدار رطوبت اولیه سیب زمینی سرخ شده و در نتیجه کاهش جذب روغن نمونه ها شد.. در طی بالنچینگ علاوه بر پخته شدن نسبی محصول، کاهش سفتی بافت در محصول مشاهده گردید. با اعمال پیش تیمار بالنچینگ روشنایی، نسبت به نمونه شاهد افزایش و فاکتورهای زردی و قرمزی با افزایش دمای بالنچینگ روند کاهشی از خود نشان دادند

کلیدواژه ها:

نویسندگان

ساناز قاسمی گورتی

گروه علوم و صنایع غذایی, دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

بهداد شکرالهی یانچشمه

گروه علوم و صنایع غذایی , دانشجوی دکتری دانشگاه فردوسی مشهد

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • آقابزرگ افجه، ف.، صیری، ع. محمدی نافچی، ع.ر. 1393. بررسی ...
  • دلیری، ن.، زینالی، ف.، اسمعیلی، م. 1394. تاثیر پیش‌تیمارهای بلانچینگ ...
  • Albert, A., P erez-Munuera, I., Quiles, A., Salvador, A., Fiszman, ...
  • AnsariFar, E., Mohebbi, M., Shahidi, F. 2012. Studying Some Phys ...
  • Dana, D., and Saguy, I.S. 2006. Review: Mechanism of oil ...
  • DehghanNas iri, F., Mohebbi, M., T abatab aeeYazdi, F., and ...
  • Dogan, S.F., Sahin, S., and Summu , G. 2005. Effects ...
  • Dogan, S.F., Sahin, S., and Sumnu, G. 2005. Effect of ...
  • Fan, L.P., Zhang, M., Mujumdar, A.S. 2006. Effect of Various ...
  • Fiszman, S.M., Salvador, A., and Sanz, T. 2005. Why, when ...
  • Fiszman, S.M., and Salvador, A. 2003. Recent developments in coating ...
  • Ikoko, J., Kuri, V. 2007. Osmotic pre-treatment effect on fat ...
  • Jung, M.Y., Choi, D.S.; Ju, J.W. 2003. A Novel Technique ...
  • Krokida, M.K.; Oreopoulou, V.; Maroulis, Z.B.; Marino s-Kouris, D. 2001. ...
  • Krokida, M. K., Karathanos, V. T., Maroulis, Z. B , ...
  • Mellema, M. 2003. Mechanism and reduction of fat uptake in ...
  • Mohebbi, M., Fathi, M., Shahidi, F. 201 1. Genetic Al ...
  • Moreno, M.C., Bouchon, P. 2008. A Different Perspective to Study ...
  • Nunes, Y., Moreira, A.G. 2009. Effect of Osmotic Dehydration and ...
  • Oztop, M.H., Serpil Sahin, S., Summu, G. 2007. Optimization of ...
  • Sahin, S. and Summu, G. 2009. Advances in Deep-Fat Frying ...
  • Singh, B., Kumar, A. & Gupta, A. K. (2005). Study ...
  • Taiwo, K.A., Baik, O.D. 2007. Effects of pre-treatments on the ...
  • Tan, K.J., and Mittal, G.S. 2006. Phys icochemical properties changes ...
  • Tan, M., Chua, K.1., Mujumdar, A.S., Chou, S.K. 2001. Effect ...
  • Udomkun, P., Mahayothee, B., Nagle, M., Muller, j. 2014. Effects ...
  • Ziaifar, A.M., Achir, N., Courtois, F., Trezzani, I., and Trystram, ...
    • نمایش کامل مراجع