تاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی(MTG )بر افت پخت و آب آزاد سوسیس گوشت

آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی جزء آنزیم های ترانسفراز میباشد که میتواند بین اسیدآمینه گلوتامین از یک پروتئین ولایزین از پروتئین دیگر اتصالات عرضی ایجاد کند. در این پژوهش تأثیر افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی (MTG )بر افت پخت و آب آزاد سوسیس گوشت مورد مطالعه قرار گرفت. گوشت مورد استفاده در این پژوهش در سطوح 45 ،50 و 55درصد و آنزیم ترانس گلوتامیناز در چهار غلظت 0 ،0/5 ،1 و 1/5 درصد به ازای واحد گوشت، مورد استفاده قرار گرفتند. با توجه به نتایج، آب آزاد و افت پخت کلیه نمونه های دارای 0/5 %آنزیم کاهش معناداری نسبت به نمونه شاهد نشان دادند اما در نمونه های دارای 1 و 1/5 درصد آنزیم، کاهش کمتری نسبت به نمونه شاهد مشاهده شد (0/01 >P ).در واقع افزایش مقادیر آنزیم تا حدود 1/5 %منجر به افزایش آب آزاد و افت پخت در نمونه های سوسیس گردید. قابل توجه اینکه در بینتیمارها، نمونه حاوی 50 %گوشت همراه با 0/5 %آنزیم MTG به عنوان بهترین تیمار از نظر افت پخت و آب آزاد معرفی شد

کلیدواژه ها:

آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی ، سوسیس گوشت ، افت پخت ، آب آزاد