بررسی اثر افزودن پودر ماش بر روی خصوصیات کیفی ماست

در این پژوهش تاثیر افزودن فیبر ماش با استفاده از پودر ان بر رشد میکروبی، خصوصیات فیزیک و شیمیایی ، رئولوژیکی و حسی ماست بررسی گردید. شیر بدون چربی بوسیله 1-63 درصد از پودر ماش غنی شده و سپس با کشت ماست گرمخانه گذاری گردیده، تخمیر و در دمای 4 درجه سلسیون نگهداری میشود میزان تولید اسید طی تخمیر، رشد میکروبی، ph سینرزیس، رنگ و خصوصیات رئولوژیکی طی 28 روز ماندگاری در یخجال و همچنین خصوصیات حسی چون طعم، احساس دهانی، پذیرش کلی بعد از تولید مورد مطالعه قرار گرفته اسشت شیر غنی شده با درصدهای مختلف پودر ماش، میزان تولید اسید طی تخمیر را افزایش داد، اما شمارش کلی میکروبی CFU دو باکتری S. thermophiles و L. delbrueckii subsp.bulgaricus در همه ی نمونه های غنی شد ماست یکسان بودند. PH میانگین نمونه ها طی 28 روز ماندگاری از 4/5 به 4/1 کاهش یافت. سینرزیس در نمونه های غنیز شده با 2-1 درصد پودر ماش نسبت به نمونه های دیگر به طور قابل توجهی بیشتر بود اما غنی سازی با پودر ماش بیشتر 3% پاینترین سنرزیس در طی 28 روز ماندگاری نتیجه داد. در بررسی نگ معیار L,A تفاوت قابل توجهی در رنگ نشان نداد و بعد از 28 روز ثابت ماندند اما معیار b با غنی سازی ماست افزایش نشان داد ماست با 3% درصد پودر ماش ویسکوزیته کتری در مقایسه با ماست بدون غنی سازی نشان داد همچنین در ماستهای غنی شده با 2-1 درصد پودر ماش در مقایسه با نمونه های دیگر کنترل شده بدون غنی سازی برتری حسی قابل مقایسه ای مشاهده گردید.

کلیدواژه ها:

ماست ، پودر ماش ، فیزیک و شیمیایی ، رئولوژیکی ، حسی