تأثیر صمغ دانه اسفرزه و اینولین بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی سس مایونز کم چرب طی زمان نگهداری

هدف از پژوهش حاضر، تأثیر صمغ دانه اسفرزه و اینولین بر تغییرات pH و پایداری فیزیکی و حرارتی سس مایونز کم چرب طی زمان نگهداری در یخچال است.ابتدا صمغ دانه اسفرزه با کمک اتانول و آب از دانه استخراج شده و پس از خشک کردن با خشک کن انجمادی بوسیله آسیاب آزمایشگاهی به پودر تبدیل شد. سپس فرمولاسیون نمونه های سس مایونز آماده گردید. صمغ دانه اسفرزه و پودر اینولین به نسبت های مشخص به صورت تکی و دوتایی به فرمولاسیون تهیه شده افزوده شد. نمونه ها در یخچال نگهداری گردید. سپس در روزهای 1 ، 15، 30، 45، 60 ، 75 و90 تغییرات pH و در روزهای 1، 30، 60 و 90 تغییرات پایداری فیزیکی و حرارتی نمونه ها اندازه گیری شد. بیشترین pH، پایداری فیزیکی و حرارتی و ویسکوزیته به نمونه حاوی مخلوط 6/0 درصد صمغ اسفرزه - 4 درصد اینولین مربوط شد که با نمونه شاهد تفاوت معنی داری داشت. کمترین پایداری فیزیکی و حرارتی متعلق به تیمار حاوی 2/0 درصد صمغ اسفرزه بود. در بین تیمارهای مورد بررسی، بهترین تیمار از نظر پایداری فیزیکی و حرارتی مربوط به سس مایونز حاوی مخلوط 6/0 درصد صمغ اسفرزه - 4 درصد اینولین بود که نتایج بهتری را طی زمان نگهداری نمونه ها در یخچال نشان داد. بنابراین به عنوان بهترین نمونه سس مایونز انتخاب گردید

کلیدواژه ها:

اینولین ، جایگزین چربی ، دانه اسفرزه ، سس مایونز ، صمغ