استفاده از پوشش صمغ زانتان به منظورکاهش محتوی روغن در برشهای بادمجان سرخ شده به روش عمیق

هیدروکلوئیدها ترکیبات آب دوستی هستند که به علت قدرت بالای جذب آب و نیز قابلیت تشکیل ژل از کاربردهای وسیعی در صنایع غذایی به عنوان قوام دهنده، پایدار کننده، عامل تشکیل ژل و عامل چسبندگی برخوردارند. یکی دیگر از موارد کاربرد آن ها استفاده به عنوان عامل پوشش دهنده به علت خواص سدکنندگی مناسب در مقابل انتقال جرم گازها و مایعات از جمله رطوبت می باشد که می تواند از فساد ماده غذایی جلوگیری کرده و ماندگاری آن ها را افزایش دهد. یکی از این صمغ ها که منشاء میکروبی دارد و به طور وسیع در صنعت به کار می رود زانتان می باشد. در این تحقیق از محلول زانتان با غلظت 6/0 درصد به منظور ایجاد یک پوشش ممانعت کننده در قطعات بادمجان (به قطر 8/1 سانتی متر و ضخامت 5/0 سانتی متر) به منظور کاهش جذب روغن در فرآیند سرخ کردن عمیق در سه دمای 170، 180 و 190 درجه سانتی گراد استفاده شد. نتایج نشان داد استفاده از پوشش زانتان به طور موثری از خروج رطوبت در طی فرآیند جلوگیری کرده و در نتیجه محتوی روغن در محصول نهایی را کاهش می دهد. نمونه های پوشش داده شده در مقایسه با شاهد (نمونه فاقد پوشش) از رنگ روشن تری برخوردار بوده و از نظر ویژگی های حسی عطرو طعم و بافت نیز امتیاز قابل قبولی کسب کردند

کلیدواژه ها:

سرخ کردن ، جذب روغن ، صمغ زانتان ، بادمجان