بررسی تهیه ماهی دودی قزل آلا به دو روش گرم و سرد در کشور ایسلند با تاکید بر تغییرات شیمیایی و میکروبی قزل آلا دودی ضمن فرآوری و در زمان نگهداری آنها

هدف از انجام این پروژه، مقایسه تغییرات شیمیایی، میکروبی در خلال دوره فرآوری و زمان نگهداری در برای ماهی دودی گرم سرد قزل آلا (Oncorhynchus mykiss) می باشد. این پروژه در کشور ایسلند در دانشگاه Akureryi انجام گردید وبا حمایت دانشگاه سازمان ملل و انستیتو تحقیقات ماهیان دریایی ریکیاویک صورت پذیرفته است. بدین منظور ماهی قزل آلا به 2 روش دودی گردید، دودی سرد مطابق با روش معمول درکشورهای اروپایی (FRW2004) و دودی گرم مطابق با روش سنتی در ایران، جهت تغییرات شیمیایی، چربی، پروتئین، نمک، خاکستر و آب در خلال دوره فرآوری و در انتهای دوره نگهداری مورد توجه قرار گرفت، و تغییرات کیفی در طی نگهداری در به وسیله LAB, FC, TC, TPC, TVB مورد آزمون قرار گرفت. (Male 1989) و جهت بررسی اثر بسته بندی خلاء محصولات دودی به 2 دسته با و بدون بسته بندی خلاء تقسیم گردید و کلیه آزمونها بر کل این محصولات بررسی گردید. اختلاف معنی داری در مورد وزن و کاهش آب بین محصولات گرم و سرد مشاهده گردید که در مورد وزن در مورد دودی گرم 3/35% و برای دودی سرد 9/16% بود و در مورد کاهش آب برای دودی گرم 2/14% و برای دودی سرد 10 درصد بود و به همین ترتیب اختلاف معنی داری بین پروتئین و نمک موجود بخصوص درمحصولات دودی گرم مشاهده گردید و به دلیل کاهش آب افزایش درصد پروتئین از 22 درصد به 2/27 درصد و در مورد دودی سرد از 9/20 درصد به 5/23 درصد افزایش نشان داد. تفاوت درصد خاکستر در مورد دودی سرد 2/57 درصد و در مورد دودی گرم 86 درصد بود. افزایش درصد نمک در مورد دودی گرم 150 درصد و در مورد دودی سرد 80 درصد بود. در مورد چربی در مورد دو فرآورده تفاوت چندانی وجود نداشت. در مورد تغییرات میکروبی نیز محصولات دودی سرد نسبت به دودی گرم از حساسیت ویژه تری نسبت به رشد میکروبی برخوردار می باشند و بعد از 2 هفته نگهداری در جهت مصرف انسانی مفید نخواهد بود بدلیل اینکه تمام آزونهای میکربی تعیین کننده آلودگی این محصولات بودند. ولی تفاوت عمده ای در مورد فرآورده های دودی گرم در مورد بسته بندی خلاء ملاحظه نگردید در صورتیکه درمدت نگهداری در یخال نگهداری شوند. در مورد TVB تغییر از 33/24 به mgN/100g 36/45 بود ولی در مورد دودی گرم از 34/20 به mgN/100g165/35 بود و به همین ترتیب در مورد دودی گرم با بسته بندی از 34/20 به mgN/100g3/31 بود و در مورد توتال کانت افزایش چشمگیری در مورد دودی سرد ملاحظه گردید و بعد از دو هفته در مقیاس LogCF/g به نزدیک 8 رسید و حال آنکه در مورد دودی گرم در حدود 2 باقی ماند که در واقع نشان دهنده آن است که دودی سرد بعد از دو هفته امکان استفاده ندارد.

کلیدواژه ها:

LAB ، FC ، TC ، TPC ، TVB چربی ، پروتئین ، نمک ، خاکستر و آب