بررسی عوامل مؤثر بر ویسکوزیته و رفتار رئولوژیکی ملاس چغندرقند
سال انتشار: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,167
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NSOECE04_149
تاریخ نمایه سازی: 9 مرداد 1395
چکیده مقاله:
ملاس محصولی جانبی حاصل از تولید قند از چغندر و نیشکر می باشد که مورد استفادههای بسیاری دارد. در صنعت قند ملاس، آخرین پسابی است که در پایان عملیات چند مرحلهای کریستالیزاسیون برای تولید شکر تشکیل میشود. که نمیتوان به روش تبخیر و تغلیظ ساکارز بیشتری را به صورت کریستال از آن جدا کرد. با توجه به اهمیت ملاس به عنوان مهمترین ضایعات قندی و همچنین به عنوان ماده اولیه ارزشمند در صنایع فرآوری مواد غذایی در این تحقیق سعی بر آن شده است که عوامل مؤثر بر ویسکوزیته و رفتار رئولوژیکی ملاس چغندرقند مورد ارزیابی قرار گیرد. چرا که رفتار رئولوژیکی ملاس یک فاکتور مهم مؤثر بر راندمان تولید شکر و فرآیند تصفیه از جمله پخت، کریستالیزاسون سانتریفیوژ و پمپ کردن می باشد. بنابراین، بررسی و مطالعه ویژگی های رئولوژیکی تک تک ترکیبات موجود در ملاس ضروری می گردد. ملاس محتوی ترکیبات غیر قندی از جمله اسیدهای آلی، لیپیدها، نمک های غیر آلی، ماکرومولکول ها، قند اینورت و... است. ویسکوزیته ملاس با ماهیت و مقدار ترکیبات غیرقندی موجود در آن متغییر است بالا بودن یونهای Ca2+، ویسکوزیته را افزایش می دهند در حالیکه تبادل کاتیونی K+ آن را کاهش می دهد. ضریب هدایت بالا و میزان کم آهک دلالت بر ویسکوزیته پایین دارد. قندهای اینورت و غیره به صورت نرمال به مقدار کمی در ملاس های چغندرقند وجود دارند که اثر آنها بر ویسکوزیته به سختی قابل اندازهگیری است. ملاس ها در تمام جوانب همانند شربتی که از آن منشأ گرفته اند، رفتار می کنند. ویسکوزیته شربتها در طول فصل افزایش پیدا می کنند که این امر مستقل از نسبت های خلوص می باشد. با افزایش دما، محلولهای قندی صنعتی نسبت به محلول های قندی خالص، کاهش ویسکوزیته کمتری نشان دادند.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
سیده الهام اتابک
کارشناس ارشد صنایع غذایی گرایش تکنولوژی مواد غذایی
محمد حجت الاسلامی
استادیار صنایع غذایی دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی شهرکرد.
مسعود هنرور
استادیار صنایع غذایی دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی علوم و تحقیقات تهران
هومان مولوی
مربی صنایع غذایی ، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی شهرکرد