امکان سنجی تولید آب انگور قرمس ارگانیک پروبیوتیکی با لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و لاکتوباسیلوس کازئی در در دو حالت کپسوله شده و آزاد

موضوع تحقیق بررسی میزان زنده مانی باکتری های لاکتوباسیلوس کازئی و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به فرم آزاد و کپسوله در آب انگور قرمز ارگانیک در طی 4 هفته نگهداری در 4 درجه سانتیگراد بود. برای این منظور 2 سویه پروبیوتیک شامل لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و لاکتوباسیلوس کازئی (به دو شکل آزاد و کپسوله) به آب انگور قرمز ارگانیک اضافه شد و تأثیر باکتری های آزاد روی برخی ویژگی های فیزیکی شیمیایی آبمیوه تعیین گردید. تخمیر اولیه آبمیوه شامل هردونوع باکتری به مدت 3 روز در 37 درجه سانتیگراد انجام شد. زنده مانی سویه ها، بریکس، اسیدیته و pH نمونه های آبمیوه در طی دروه تخمیر و نگهداری اندازه گیری شدند. نتایج نشان داد که شمارش باکتری های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بعد از 4 هفته نگهداری در 4 درجه سانتیگراد (2/1x10(8 باکتری در هر میلی لیتر آبمیوه بود. در حالیکه لاکتوباسیلوس کازئی نتوانست در شرایط اسیدیته بالا و pH پایین ماندگاری خود را حفظ کند و به طور کامل زنده مانی خود را از دست داده و تعداد آن بعد از 4 هفته به (5x10(4 باکتری در هر میلی لیتر آبمیوه رسید. نتایج نشان داد که لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس باعث افزایش اسیدیته در طی تخمیر و نگهداری در یخچال شد، همچنین کاهش بریکس و مصرف قند آن بیشتر از لاکتوباسیلوس کازئی بود. ماندگاری باکتری لاکتوباسیلوس کازئی کپسوله در آبمیوه انگور یک هفته بود، به طوری که تعداد آنها بعد از یک هفته نگهداری در یخچال در 4 درجه سانتیگراد حدوداً به (5/4x10(6 باکتری در هر میلی لیتر آبمیوه رسید. در حالیکه لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس کپسوله ماندگاری خود را تا 2 هفته حفظ کرده و تعداد آنها بعد از دو هفته به حدوداً (3/5x10(6 در هر میلی لیتر آبمیوه رسید. در نهایت نتیجه گیری گردید که از آب انگور قرمز ارگانیک می توان برای تولید آب میوه پروبیوتیک توسط باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس استفاده کرد و کپسوله کردن باکتری های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و کازئی در این محصول کارائی ندارند.

کلیدواژه ها:

آب انگور قرمز ، پروبیوتیک ، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و لاکتوباسیلوس کازنی