مطالعه تاثیرفیبرگشنیز برخصوصیات فیزیکوشیمیایی و قابلیت زنده مانی لاکتوباسیلیوس اسیدفیلوس درماست پروبیوتیک

فیبرهای خوراکی دارای اثرات بسیار مفیدی بر سلامتی انسان از جمله کاهش کلسترول و قند خون دارند. فیبر خوراکی شامل پلی ساکاریدها، الیگوساکاریدها، لیگنین و مواد گیاهی مرتبط می باشد که در صنعت غذا می توانند بر خواصی بافتی، ویسکوزیته، خواصی حسی و میکروبی محصولات موثر باشند. در این پژوهش اثر افزودن فیبر گیاه گشنیز در چهار سطح (صفر تا 5/1) درصد وزنی فیبر و درسه تکرار، بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و میکروبی ماست پروبیوتیک حاوی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس مورد بررسی قرار گرفت و تغییرات آن در طی ۲۱ روز نگه داری با نمونه شاهد مقایسه گردید. نتایج نشان داد که افزایش غلظت فیبر گشنیز موجب افزایش قابلیت زنده مانی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس گردید. همچنین نتایج نشان داد که pH اسیدیته و میزان آب انداختگی تحت تاثیر افزودن فیبر به ماست قرار گرفت. با توجه به نتایج بدست آمده می توان گفت فیبر گشنیز برای تولید ماست سین بیوتیک مناسب می باشد

کلیدواژه ها:

فیبرگشنیز ، ماست پروبیوتیک ، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس ، خصوصیات فیزیکوشیمیایی