مروری بر امکان سنجی تولید سوریمی و فیش برگر از انواع ماهی ها

امروزه با توجه به صنعتی شدن زندگی مردم، گرایش افراد جامعه به مصرف غذاهای بسته بندی آماده طبخ از جمله فرآورده های گوشتی افزایش یافته است. گوشت ماهی که کلسترول پایین و اسید چرب امگا- 3 بالایی دارد جایگزین مناسبی برای گوشت قرمز می باشد. در این صورت می توان فرآورده های خمیری از جمله فیش برگر را تولید کرد که ارزش غذایی بالایی دارند. از آن جاییکه کیفیت ماهی اثر مستقیم بر کیفیت سوریمی و فیش برگر دارد باید در انتخاب ماهی به عنوان ماده اولیه حالت فیزیکی گوشت و درصد پایین چربی گوشت ماهی را در نظر گرفت. گوشت ماهیان پرورشی به دلیل سفید بودن برای تولید خمیر ماهی مناسب است و این گونه ماهیان بسیار ارزان تر از ماهیان دریایی هستند. از روش انجماد برای نگهداری سوریمی و فیش برگر استفاده می شود، انجماد باعث دناتوراسیون پروتئین شده در نتیجه خواص عملکردی سوریمی از جمله قابلیت تشکیل ژل و ظرفیت نگهداری آب کاهش و رطوبت تحت فشار افزایش می یابد. همچنین انجماد باعث افزایش افت پخت و مقاومت برشی فیش برگر می شود. به منظور جلوگیری از این تغییرات نامطلوب و بهبود خواص عملکردی مواد محافظ سرمایی به سوریمی افزوده می شود. این ترکیببات با کنترل حرکت مولکول های آب موجود در پروتئین، مانع از پیوستن مولکول های پروتئین به یکدیگر می گردند و از رشد کریستال های یخ که به وسیله انجماد ایجاد می شوند جلوگیری می کنند. در این صورت می توان فیش برگری با ارزش غذایی بالا و کیفیت مطلوب تولید کرد.

کلیدواژه ها:

سوریمی ، فیش برگر ، انجماد ، مواد محافظ سرمایی و خواص عملکردی