بررسی ریزساختار و خصوصیات رئولوژیکی ماست کم چرب حاوی غلظت های مختلف صمغ ریحان و صمغ بالنگو
محل انتشار: نخستین همایش بین المللی صنایع غذایی ایران
سال انتشار: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 699
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
FIFIC01_096
تاریخ نمایه سازی: 9 مرداد 1395
چکیده مقاله:
ماست ماده غذایی بسیار مهمی است که خصوصیات بافتی و عملکردی آن موضوع تحقیقات بسیاری بوده است. اثر صمغ بالنگو و ریحان تولید آزمایشگاهی به عنوان یک جایگزین چربی در فرمولاسیون ماست کم چرب مورد بررسی قرار گرفت. در این پژوهش رئولوژی( روبش کرنش، روبش فرکانس) و میکروساختارهای ماست کم چربی حاوی صمغ های ریحان و بالنگو بررسی شدند. غظت های مورد استفاده از صمغ های ریحان و بالنگو در این پژوهش (03/0، 05/0، 1/0، 15/0 درصد) و نمونه شاهد(بدون صمغ) می باشند. افزایش غلظت صمغ ها در ماست سبب افزایش معنی دار در مدول افت و مدول ذخیره شد؛ همچنین تنش تسلیم با افزایش غلظت صمغ ها در ماست افزایش یافت. تجمع پلی ساکاریدهای صمغ ریحان و بالنگو در نمونه های ماست با توجه به میکروگراف های تهیه شده با استفاده از میکروسکوپ الکترونی مشاهده گردید.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
سارا بذرافشان
کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات آیت ا… آملی ، آمل
علی معتمدزادگان
استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری ،ساری
سیدهاشم حسینی پرور
استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری ،ساری
سیداحمد شهیدی
استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات آیت ا… آملی، آمل
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :