افزودن پالپ خرما به فرمولاسیون نان سنگک و بررسی نتایج رنگ سنجی و سفتی در طول مدت ماندگاری
محل انتشار: نخستین همایش بین المللی صنایع غذایی ایران
سال انتشار: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 604
متن کامل این مقاله منتشر نشده است و فقط به صورت چکیده یا چکیده مبسوط در پایگاه موجود می باشد.
توضیح: معمولا کلیه مقالاتی که کمتر از ۵ صفحه باشند در پایگاه سیویلیکا اصل مقاله (فول تکست) محسوب نمی شوند و فقط کاربران عضو بدون کسر اعتبار می توانند فایل آنها را دریافت نمایند.
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
FIFIC01_066
تاریخ نمایه سازی: 9 مرداد 1395
چکیده مقاله:
نان به آن دسته از غذاها اطلاق می شود که با پختن، بخارپز کردن و یا سرخ کردن خمیری که متشکل از آرد است تهیه شده و به اغلب خمیرها نمک افزوده شده و معمولا از یک مخمر (خمیر ترش) نیز استفاده می شودکه با توجه به نوع نان، موادی نظیر روغن وادویه جات هم کاربرد دارد. از آرد گندم به لحاظ داشتن گلوتن (Glhten) مناسب وکافی در تهیه نان استفاده می گردد. بیش از نیمی از انرژی و پروتئین دریافتی بدن از مصرف نان تامین می شود. بیانی نان از جمله عواملی است که در ایجاد ضایعات نان نقش اساسی دارد. بیاتی حاکی است از تغییر درظاهر، مزه، طعم، بافت و درنهایت کاهش پذیرش آن توسط مصرف کننده است و تغییرات فیزیکی وشمیایی که باعث کاهش کیفیت نان می شود را بیات شدن می گویند.در این مقاله بررسی افزودن 1، 3 و 5 درصد پالپ خرما بر روی نان سنگک انجام پذیرفت و نتایج حاصله نشان داد که نیروی لازم برای برش نان های حاوی خرما از نان سنگک ساده بیشتر بود؛ اما نیروها در بین تیمارهای حاوی خرما با افزایش سطح پالپ کاهش می یابد. رنگ سنجی و نیروی لازم برای پانچ نمون ها نیز انجام شد که نتایج تفاوت بین این فاکتورها در شاهد و تیمارها را نشان می دهد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
مریم حیدرزاده
دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شهرکرد
محمد حجت الاسلامی
استادیار و عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد
هومان مولوی
مربی و عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :