Publisher of Iranian Journals and Conference Proceedings

Please waite ..
ناشر تخصصی کنفرانسهای ایران
ورود |عضویت رایگان |راهنمای سایت |عضویت کتابخانه ها
عنوان
مقاله

مروری بر مکانیسم ایجاد ترکیبات تولید کننده عطر و طعم پنیر

سال انتشار: 1394
کد COI مقاله: FIFIC01_025
زبان مقاله: فارسیمشاهده این مقاله: 1,410
فایل این مقاله در 5 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
محتوای کامل این مقاله با فرمت WORD هم قابل دریافت می باشد.

خرید و دانلود فایل مقاله

با استفاده از پرداخت اینترنتی بسیار سریع و ساده می توانید اصل این مقاله را که دارای 5 صفحه است به صورت فایل PDF و یا WORD در اختیار داشته باشید.
آدرس ایمیل خود را در کادر زیر وارد نمایید:

مشخصات نویسندگان مقاله مروری بر مکانیسم ایجاد ترکیبات تولید کننده عطر و طعم پنیر

مهدی کاویانی - دانشجوی دکتری دانشگاه فردوسی مشهد واحد بین الملل
سیده ام البنین شریفی غربی - دانشجوی کارشناسی علوم و صنایع غذایی، عضو باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان دانشگاه آزاد اسلامی واحد تنکابن
پریسا معلمی - دانشجوی کارشناسی ارشد تکنولوژی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد نور
صوفیا جعفری - کارشناس علوم و صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی رودکی تنکابن

چکیده مقاله:

پنیر نام عمومی بخشی از فرآورده های شیری است که با تغییر در اجزای کازئین شیر تولید و ساخته می شود. همراه کازئین بخشی از پروتئین های آب پنیر، چربی ها و دیگر مواد مغذی شیر در لخته پنیر باقی می ماند. هدف اصلی از تولید پنیر، نگهداری مواد مغذی شیر در شرایط فاسد نشدنی، با حفظ مزه مطلوب و بدون کاهش ارزش تغذیه ای موجود در آن است. انعقاد لاکتیکی به دنبال تخمیر لاکتوز توسط باکتری های لاکتیکی انجام می شود. به دلیل چند جانبه بودن عملکرد کشت های آغازگر در پنیر اساساً نیازمندی به آن نیز متفاوت است. به این دلیل باید متناسب با نیازها و فرآیند تولید انتخاب مناسب انجام پذیرد. ترکیباتی که در ایجاد عطر و طعم پنیر شرکت می کنند درطی مراحل تولید ایجاد می شوند. استارترهایی که به طور معمول در پنیر سازی استفاده می شوند شامل گونه های لاکتوکوکوس و لوکونستوک مزوفیل و گونه های لاکتوباسیلوس های ترموفیل واستوپتوکوکوس ترموفیلوس می باشند. نقش اصلی آن ها تولید اسید می باشد. مهم ترین عامل ایجاد آروما در پنیر را عمل لیپولیز می دانند. به دلیل این که آنزیم لیپاز طبیعی موجود در شیر در فرآیند پاستوریزاسیون غیرفعال می شود. بنابراین، عامل اصلی لیپولیز در شیر آنزیم های میکروبی هستند. نقش اصلی استارترها تخمیر قند شیر (لاکتوز) به اسید لاکتیک است. این عمل و کاهش pH ناشی از آن در طول عمر نگهداری و ایمنی دخالت می نماید و موجب ایجاد یک طعم تند و تازه در لخته می گردد. علاوه بر تولید اسید لاکتیک در گلیکولیز ترکیبات معطر دیگری مانند اسید استیک،استوئین و دی استیل نیز تولید می شوند.

کلیدواژه ها:

پنیر ، ترکیبات مولد عطر و طعم ، باکتری های اسید لاکتیک ، رسیدن پنیر ، کشت های آغازگر

کد مقاله/لینک ثابت به این مقاله

کد یکتای اختصاصی (COI) این مقاله در پایگاه سیویلیکا FIFIC01_025 میباشد و برای لینک دهی به این مقاله می توانید از لینک زیر استفاده نمایید. این لینک همیشه ثابت است و به عنوان سند ثبت مقاله در مرجع سیویلیکا مورد استفاده قرار میگیرد:

https://civilica.com/doc/479864/

نحوه استناد به مقاله:

در صورتی که می خواهید در اثر پژوهشی خود به این مقاله ارجاع دهید، به سادگی می توانید از عبارت زیر در بخش منابع و مراجع استفاده نمایید:
کاویانی، مهدی و شریفی غربی، سیده ام البنین و معلمی، پریسا و جعفری، صوفیا،1394،مروری بر مکانیسم ایجاد ترکیبات تولید کننده عطر و طعم پنیر،نخستین همایش بین المللی صنایع غذایی ایران،https://civilica.com/doc/479864

در داخل متن نیز هر جا که به عبارت و یا دستاوردی از این مقاله اشاره شود پس از ذکر مطلب، در داخل پارانتز، مشخصات زیر نوشته می شود.
برای بار اول: (1394، کاویانی، مهدی؛ سیده ام البنین شریفی غربی و پریسا معلمی و صوفیا جعفری)
برای بار دوم به بعد: (1394، کاویانی؛ شریفی غربی و معلمی و جعفری)
برای آشنایی کامل با نحوه مرجع نویسی لطفا بخش راهنمای سیویلیکا (مرجع دهی) را ملاحظه نمایید.

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :

  • بوخ کریستن سن. 1382.فن آوری تولید پنیر ترجمه: فرهنودی.ف.شرکت سهامی ...
  • ای.وای.تمیم _ آر.کیرابینسون.379 1. تولید پنیر فتا به روش صنعتی ...
  • اف.کوزیکووسکی. 1374.پنیر و فرآورده های شیری تخمیری .ترجمه: حکمتی.م و ...
  • _ Georgala.A , Moschopoulou. E _ Aktypis. A , Massouras.T ...
  • Moatsou.G , Moschopoulou. E, Georgala.A , Zoidou.E, Kandarakis . I, ...
  • Bintsis.T and Robinson.R.K .2004. A study of the effects of ...
  • Manolaki.P, Katsiari.M.C and Alichanidis.. 2006. Effect of a commercial adjunct ...
  • Areti Asteri.I, Robertson.N, Maria Kagkli.D, Andrewes.P, ...
  • Holland.R, Crow.V and Tsakalidou. E.2009. Technological and flavour potential of ...
  • McSweeney. P.L.H.2001. Advances in the study duringcheese ...
  • Marilley.L and Casey.M. G.2004. Flavours of pathways, ...
  • Weimer.B. C. 200 7.Improving the flavour of che ese.Woodhead publishing ...

مدیریت اطلاعات پژوهشی

صدور گواهی نمایه سازی | گزارش اشکال مقاله | من نویسنده این مقاله هستم

اطلاعات استنادی این مقاله را به نرم افزارهای مدیریت اطلاعات علمی و استنادی ارسال نمایید و در تحقیقات خود از آن استفاده نمایید.

نظرات خوانندگان

4.00
1 تعداد پژوهشگران نظر دهنده
5 0
4 1
3 0
2 0
1 0

علم سنجی و رتبه بندی مقاله

مشخصات مرکز تولید کننده این مقاله به صورت زیر است:
نوع مرکز: دانشگاه دولتی
تعداد مقالات: 33,880
در بخش علم سنجی پایگاه سیویلیکا می توانید رتبه بندی علمی مراکز دانشگاهی و پژوهشی کشور را بر اساس آمار مقالات نمایه شده مشاهده نمایید.

مقالات پیشنهادی مرتبط

مقالات مرتبط جدید

به اشتراک گذاری این صفحه

اطلاعات بیشتر درباره COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.

پشتیبانی