تأثیر پوشش فعال خوراکی بر پایه زانتان بر آلودگی میکروبی فیله مرغ طی دوره نگهداری در شرایط سرد (4±1C )

امروزه استفاده از پوشش های خوراکی طبیعی به تنهایی و یا به شکل فعال در محصولات غذایی مختلف به عنوان موادی با خصوصیات آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی مورد توجه قرار گرفته است. هدف از انجام این آزمایش بررسی تاثیر پوشش خوراکی زانتان با و بدون به کارگیری عصاره هیدروالکلی زولنگ (Trautv Eryngium Caucasicum) بر ماندگاری فیله مرغ طی دوران نگهداری در شرایط سرد بود. در این تحقیق، پوشش خوراکی بر پایه صمغ زانتان در غلظت 1/5 درصد (وزنی/وزنی) به تنهایی یا همراه با 0/75 درصد عصاره هیدروالکلی زولنگ تهیه و فیله های مرغ تیمار شده به همراه نمونه شاهد، به مدت یک دقیقه در محلول های تهیه شده غوطه ور شدند. در فواصل زمانی 3 روزه جهت انجام آزمایشات میکروبیولوژیکی (شمارش باکتریایی کل، باکتری های سرما دوست)، شیمیایی( اندازه گیری pH، رطوبت) انجام پذیرفت. نتایج نشان داد که عصاره گیاه زولنگ و پوشش هیدروکلوئیدی اثر سینرژیستی قابل ملاحظه ای در کاهش شمارش باکتریایی کل، باکتری های سرما دوست، pH و میزان درصد رطوبت در نمونه پوشش دار داشتند (0/05˂P). بنابراین می توان از زانتان به عنوان پوشش خوراکی در جهت افزایش ماندگاری فرآورده های غذایی استفاده کرد. هم چنین غنی سازی این پوشش با عصاره هیدروالکلی زولنگ موجب افزایش کارایی آن می شود.

کلیدواژه ها:

پوشش هیدروکلوئید ، فیله مرغ ، صمغ زانتان ، عصاره زولنگ ، ماندگاری