بررسی خواص فیزیکوشیمیایی خیارشور رژیمی تولید شده با کلرید پتاسیم
سال انتشار: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,257
فایل این مقاله در 15 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
این مقاله در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NACONF04_216
تاریخ نمایه سازی: 12 تیر 1395
چکیده مقاله:
با توجه به اینکه بخش قابل توجهی از بیماران در کشورمان از ناراحتی های مزمن مربوط به افزایش فشار خون، بیماری های قلبی -عروقی و کلیوی رنج می برند و به دلایل پزشکی مجاز به مصرف زیاد نمک نیستند، فرمولاسیون و تولید غذاهای رژیمی کم نمک میتواند علاوه بر برطرف نمودن بخشی از مشکلات عدیده این بیماران با کاربرد وسیع در سطح جامعه (پس از تاًیید کارآزمایی های بالینی)موجبات حفظ و ارتقاء سلامت کلی جامعه را فراهم آورد. هدف از پژوهش حاضر در واقع فرمولاسیون و تولید خیارشور رژیمی کم نمک باکاربرد 10 تیمار شامل: محلول هایی با نسبت متفاوت از کلرید سدیم و کلرید پتاسیم به نسبت 3:1،1:1 و 1:3 وزنی/ وزنی و درصدهایمختلف اسید سیتریک (برای جلوگیری از تلخی احتمالی) در سه سطح 0/1، 0/2 و 0/3 درصد می باشد که در نهایت بعد از پروسس و تولیدنمونه ها به مدت 2 هفته در درجه حرارت محیط گرمخانه گذاری و پس از انجام عملیات تبادل اولیه در 3 تکرار از لحاظ خواصفیزیکوشیمیایی بررسی گردیدند، همچنین با توجه به جایگزینی کلرید سدیم با کلرید پتاسیم و ضرورت کنترل مقدار پتاسیم در محدودهمجاز، جهت جلوگیری از به هم خوردن تعادل این ماده معدنی در بدن و تبعات منفی ناشی از افزایش غیر مجاز آن، مقدار این ماده معدنینیز در محصول نهایی اندازه گیری گردید که مقدار آن در حد قابل قبول و مطابق با نیاز روزانه بدن انسان گزارش گردید، لذا با توجه بهیافته های حاصل از این مطالعه و با توجه به مضرات مصرف کلرید سدیم بر سلامت انسان، در راستای کاهش این ماده در مواد غذاییمیتوان میزان کلرید سدیم موجود در خیارشور پاستوریزه را بدون اثر منفی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی تا 50 درصد فرمول نهایی کاهش داد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
رسول مداحیان
دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی شهرکرد، شهرکرد، ایران.
محمد حجت الاسلامی
دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی شهرکرد، شهرکرد، ایران- استاد یار گروه علوم صنایع غذایی ، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی شهرکرد،شهرکرد،ایران
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :