تاثیر درجه حرارت بر خاصیت فنولی و آنتی اکسیدانی در دونوع نمونه فرآوری شده آب زرشک

با توجه به این که ایران نخستین و مهم ترین کشور تولید کننده زرشک و آب زرشک در جهان است و نظر به تمامی سودمندی های اشارهشده مربوط به آنتی اکسیدان ها و همچنین خواص درمانی ذکر شده برای زرشک و همچنین علاقه وافر مردم به مصرف این محصول،مسأله این پژوهش تولیدآزمایشگاهی آب زرشک به دو روش (دستی و جوشانده) و بررسی اثر دمای نگهداری ( 4 و 25 درجه سانتی گراد) برمیزان خاصیت فنولی و فعالیت آنتی اکسیدانی آن بوده است. در این بررسی برای اندازه گیری خاصیت فنولی از روش فولین سیو کالتواستفاده گردید و برای تعیین خاصیت آنتی اکسیدانی از دستگاه اسپکتروفتومتری و با اندازه گیری فعالیت زدایندگی رادیکال آزاد استفاده شد .نتایج نشان داد بین خاصیت فنلی و خاصیت آنتی اکسیدانی همبستگی غیر مستقیم وجود دارد، ولی در بسیاری از موارد هم بین این دوخاصیت همبستگی مستقیم احراز شد. بنابراین پلی فنول ها فاکتور اصلی سهیم در پتانسیل آنتی اکسیدانی میوه زرشک می باشند. تفاوت درمقدار فعالیت آنتی اکسیدانی میوه زرشک می تواند به دلیل تفاوت در مقدار ترکیبات فنولیکی این میوه باشد.

کلیدواژه ها:

میوه زرشک ، ترکیبات فنولیک ، خاصیت آنتی اکسیدانی ، درجه حرارت