بررسی فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره اولتراسونیک پوست پرتقال رقم تامسون ناول Citrus Sinensis var.Thompson Navel در روغن آفتابگردان

پراکسیداسیون چربی ها مسئول تنزیل کیفیت روغنهای گیاهی؛ چربی ها و دیگر سیستمهای غذایی است در نتیجه باعث کاهش ارزش تغذیه ای مواد غذایی همچنین تغییر رنگ؛ بافت؛ ویژگی های حسی و دیگر خواص فیزیولویژیکی می شود با توجه به این تغییرات مصرف کنندگان محصولات اکسید شده را نپذیرفته و صنایع از خسارات اقتصادی ناشی از آن رنج می برند در سالهای اخیر فشار قابل توجهی از جانب مصرف کنندگان برای کاهش یا حذف مواد افزدنی مصنوعی در موادغذایی به وجود امده است براین اساس محققان در حال تلاش برای پیدا کردن منابع جدید مواد افزودنی هستند یک راه حل جایگزین برای این مشکل استفاده از عصاره های گیاهی است.در واقع نگرانی ها د رمورد ایمنی آنتی اکسیدانهای سنتیک متداول مانند بوتیل هیدروکسی تولوئن BHT و بوتیل هدیورکسی آنیزول BHA منجر به افزایش تمایل به گیاهان دارویی با هدف استخراج آنتی اکسیدانهای طبیعی کم هزینه شده است که میتوانند جایگزین مواد افزودنی سنتتیک گردند. هدف اصلی از این پژوهش ارزیابی اثر آنتی اکسیدانی عصاره اولتراسونیک پوست رقم تامسون ناول در روغن آفتابگردان طی شرایط نگهداری تسریع شده در دمای 65 درجه سانتی گراد ا زطریق اندازه گیری عدد پراکسید و مقدار دیان مزدوج و مقایسه آن با انتی اکسیدان سنتتیک TBHQ است. برای این منظور عصاره در غلظت 3000 پی پی ام و آنتی اکسیدان سنتزی در غلظت 100 پی پی ام به روغن افزده شدند بررسی نتایج نشان داد که عصاره توانایی به تاخیر انداختن اکسیداسیون روغن در دمای 65 درجه سانتی گراد را دارد ولی قابل رقابت با آنتی اکسیدان سنتتیک نبود.

کلیدواژه ها:

تامسون ناول ، عصاره اولتراسونیک ، پایداری اکسایشی ، فعالیت آنتی اکسیدانی