بهینه سازی فرمولاسیون و بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی نوشابه گیاهی سلامت زا با کالری محدود

امروزه با توجه به سطح آگاهی ارزش تغذیه ای مردم سبب شده است تا علاقه آنها برای خرید مواد غذایی با ویزگی های خاص و سلامت بخش به ویژه نوشیدنی های جدید بر پایه ی فرآورده های تقطیری گیاهی کم کالری افزایش یابد. فراورده ای تقطیری گیاهی با خواص سودمند به همراه تخم شربتی علیرغم دارا بودن ویزگی های بسیار مفید، اغلب به جهت ناپایدار بودن مشکل اصلی صنعت غذا به شمار می آیند. در این پژوهش به منظور بررسی فرمولاسیون بهینه نوشابه گیاهی کم کالری برای تهیه نوشیدنی تخم شربتی مطلوب، تأثیر غلظت فراورده تقطیری گیاهی، استویا و تخم ریحان را مورد بررسی قرار داده ایم. نتایج حاصل از عمل پاستوریزاسیون در دمای 80C به مدت 1 دقیقه و سردکردن به 7C، نشان داد که نوشیدنی تخم شربتی در صورت دارا بودن 60% فراورده تقطیری گیاهی و 0/8% تخم ریحان و 0/04% استویا مطلوبیت خوبی را ایجاد می کند. همچنین برای این نوع نوشیدنی ها و امکان پایدارسازی ذرات در فرآورده تقطیری نامحلول کتیرا و 0/05% فاز محلول کتیرا و 0/3% فاز کامل کتیرا و همچنین 0/2% صمغ گزانتان به حالت تعلیق درآمده و پایدار می شود. به طور کلی می توان بیان کرد که با افزایش میزان پایدار کننده در نمونه ها میزان بریکس بدون تغییر چشمگیری و پایداری و شاخص قوام افزایش و شاخص رفتار جریان کاهش می یابد.

کلیدواژه ها:

نوشابه گیاهی ، سلامت زا ، خواص رئولوژیکی ، کم کالری ، فراسودمند