آمیلاز و کاربرد آن در صنعت نانوایی

آمیلازها در صنایع گوناگونی از جمله غذایی، شوینده ها، منسوجات، کاغذ و پزشکی به منظور هیدرولیز نشاسته به کار می روند. در صنعت نانوایی با در نظر گرفتن آرد به عنوان اصلی ترین جز تشکیل دهنده یک فرآورده نانوایی، آنزیم آمیلاز موجب شکسته شدن نشاسته آرد به قندهای ساده می شود. این مطالعه با هدف مرور و بررسی انواع آمیلاز ها و تاثیرات آن ها بر کیفیت محصولات نانوایی انجام شده است.

کلیدواژه ها:

آمیلاز ، نان ، آرد ، تخمیر ، آنزیم