تولید کلوچه با استفاده از قند مایع خرما به عنوان جانشین شکر و بررسی ویژگی های آن
محل انتشار: سومین همایش سراسری کشاورزی و منابع طبیعی پایدار
سال انتشار: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,154
فایل این مقاله در 8 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NACONF03_182
تاریخ نمایه سازی: 30 دی 1394
چکیده مقاله:
قند خرما کنسانتره شیره خرماست که پس از مراحل استخراج، خالص سازی عصاره خرما با حذف ترکیبات پکتینی، پروتئین ، فیبر و رنگ تولید می شود . شیرین کننده هایی که دارای فروکتوز می باشند نسبت به سایر شیرین کننده ها مانند ساکارز مایع و گلوکز مایع در فرآیند تولید فرآورده های قنادی مانندکلوچه و .. دارای خصوصیاتی هستند که منجر به بهبود کیفیت و افزایش زمان ماندگاری محصول نهایی می شود . در این تحقیق قند مایع خرما درسطوح مختلف ( شاهد ، 25،50،75 و 100 درصد) جایگزین شکر در فرمول کلوچه شد . نمونه های حاصل از نظر خواص ارگانولپتیکی ( رنگ ، طعم، بافت، شکل ظاهری و پذیرش کلی ) و خواص فیزیکی ( فعالیت آبی، رطوبت و ارتفاع ) بررسی شدند . نتایج نشان داد که نمونه های حاصل از جایگزینی شکر با قند مایع خرما در کلوچه از نظر PH و ارتفاع سیر کاهشی داشت . فعلایت آبی و رطوبت نمونه ها نیز با افزایش درصد جایگزینی افزایش پیدا نمود . نتایج ارزیابی رنگ نمونه نشان داد که در نمونه های جایگزین شده رنگ تیره تر از نمونه شاهد بود . نتایج ارزیابی پانلیست ها اختلاف معنی داری را نسبت به نمونه شاهد نشان داد . همچین نتایج بررسی بافت نشان داد که بین نمونه های مختلف سفتی بافت نسبت به نمونه شاهد افزایش داشت .
کلیدواژه ها:
نویسندگان
حسن نجفی
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی ، پردیس بین المللی ارس دانشگاه تهران
سیدهادی رضوی
استاد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، پردیس بین المللی ارس دانشگاه تهران
زهرا امام جمعه
استاد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، پردیس بین المللی ارس دانشگاه تهران
پریناز پاکسرشت
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی ، پردیس بین المللی ارس دانشگاه تهران
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :