مروری بر تاثیر آنزیم تانناز و پکتیناز در راندمان استخراج کاتچین های Camellia Sinesis

چای یک نوشیدنی حاوی کافئین میباشد که با خیساندن برگ های گیاه کاملیا سیننس (CAMELLIA SINESIS) در آب داغ تهیه می گردد. برگ های چای پس از چیدن مانند سیبی که در معرض هوا قرار می گیرد تغییر رنگ می دهد، خیلی سریع پژمرده شده و اکسیده می گردند. علت آن تخمیر آنزیمی است که باعث تجزیه کلروفیل و آزاد شدن تانین برگ های چای می گردد. ترکیبات اساسی برگ چای عبارتند از :آب ، تانن ، کافئین (تئین) می باشد، و علاوه بر آنها چای دارای ویتامین های متعددی از گروه B شامل ویتامین B1 و B2 و اسید فولیک و اسید پانتوتنیک و نیز مقدار قابل ملاحظه ای نیاسین می باشد . برگ سبز چای از نظر ویتامین C، غنی است. چای سبز در حدود 30% بر پایه وزن خشک از پلی فنل ها از جمله فلاوون و فلاونوئید و گلیکوزید ها تشکیل شده است. مهمترین فلاوونوئید موجود در چای فلاوونول یا به طور دقیق تر کاتچین ها می باشند. کاتچین ها آنتی اکسیدانند و دارای اثرات مفیدی دربدن می باشند. کاتچین (C)، اپی کاتچین (EC)، اپی- گالوکاتچین (EGC)، اپی کاتچین- گالات (ECG)، اپی گالو کاتچین گالات (EGCG) وگالوکاتچین گالات (GCG) شش کاتچین موجود در چای هستند که در شکل (1) تصویر 4 نوع کاتچین مهم موجود در چای آمده است. که ویژگی های زیستی چای مانند خاصیت آنتی اکسیدانی ،ضد میکروبی ، ضد سرطانی و ضد جهش زایی را مربوط به آن ها می دانند. استخراج کاتچین ها از چای و ورود آن به فاز محلول مستلزم دم آوری چای می باشد. روش دم آوریی مناسب تلقی می شود که بوسیله آن بیشترین کاتچین استخراج شود. از آنجایی که شرایط استخراج در میزان بازیافت بیشتر پلی فنل ها و راندمان مواد جامد قابل استخراج (ESY) تاثیرگذار می باشد, در این مطالعه به بررسی چند روش تیمار آنزیمی از جمله تانناز و پکتیناز, جهت حصول بیشترین راندمان استخراج و بالاترین کیفیت پرداخته شده است.

کلیدواژه ها:

چای ، کاتچین ، آنتی اکسیدان ، تانناز.پکتیناز