ارزیابی ویژگیهای کیفی ارقام گندم ایرانی و تاثیر آن بر صفات بیسکویت

بیسکویت بعد از نان، مهم ترین و پرمصرف ترین فراورده غلات به شمار می رود و ماندگاری بالایی نیز دارد. از آن جا که تا کنون در ایران در خصوص قابلیت ارقام اصلاح شده گندم ایرانی به منظور تولید بیسکویت مطالعات اندکی انجام شده است، این تحقیق باهدف بررسی ویژگی های کیفی ارقام گندم ایرانی و تأثیر آ نها بر ویژگی های بیسکویت صورت گرفت. در این پژوهش، پس از تهیه ده واریته گندم، ارزیابی ارقام با اندازهگیری میزان پروتئین، محتوای گلوتن مرطوب و خشک، حجم رسوب زلنی، اندیس گلوتن ونسبت گلوتنین به گلیادین صورت گرفت. در نهایت پس از تهیه بیسکویت فاکتورهایی چون میزان تردی (اندازه گیری شکنندگی)، ابعاد و دانسیته بر روی بیسکویتها انجام شد. آنالیز واریانس، مقایسه میانگین و همبستگی میان داده های حاصل ارزیابی شد. نتایج در قالب طرح کاملا تصادفی مورد تجزیه و تحلیل آماری قرار گرفت. نتایج نشان داد تفاوت معنی داری بین واریته ها وجود دارد. رقم سپاهان در فاکتور نیرو لازم جهت گسیختگی بیسکویت، ارقام سپاهان و سیروان در ضخامت، رقم سیوند در مساحت و رقم پیشگام در دانسیته بالاترین میانگین را دارند. تجزیه همبستگی صفات کیفی و بیسکویت نشان دادند که حجم رسوب زلنی، درصد پروتئین، محتوای گلوتن مرطوب و خشک با دانسیته بیسکویت در جهت منفی و با ضخامت در جهت مثبت همبستگی نشان دادند. همچنین اندیس گلوتن و نسبت گلوتنین به گلیادین همبستگی منفی با مساحت نشان دادند و تنها پارامتری که با نیروی لازم جهت گسیختگی بیسکویت همبستگی نشان میدهد محتوای گلوتن خشک آرد گندم است. با توجه به نتایج به دست آمده و در نظر گرفتن معیارهای آرد مناسب برای بیسکویت میتوان با استفاده از اصلاح ژنتیکی گندماز واریتههای مناسب به ویژگیهای آرد مورد نظر دست پیدا کرد که راهکاری مناسب برای بهبود کیفیت محصولات قنادی میباشد

کلیدواژه ها:

بیسکویت ، ارقام ، ویژگیهای کیفی ، آرد گندم