تولید پنیر اصلاح شده آنزیمی بوسیله ی عصاره خام آنزیمی میکروبی و بررسی الگوی پروتئولیزدر پنیرهای تولیدی

تکنولوژی تولیدEMCبه این صورت می باشد که پنیر یا لخته خام پنیر را به همراه آنزیم هایی نظیر لیپاز، پروتئاز، پپتیداز و استراز در یک محیط آبکی تحت شرایط معین و کنترل شده تا زمان رسیدن به عطر و طعم مورد نظر گرمخانه گذاری میکنند. در این تحقیق از میکروارگانیسم های لاکتوباسیلوس کازئی و آسپرژیلوس اوریزا جهت تولید پنیر اصلاح شده آنزیمیاستفاده گردید. جهت تولید آنزیم توسط کپک آسپرژیلوس از روش تخمیر به حالت جامد استفاده گردید و به منظور تخریبسلولهای لاکتوباسیلوس کازئی از آنزیم لیزوزیم و امواج اولتراسوند استفاده شد. نتایج نشان داد که عصاره آنزیمی تولید شده توسط لاکتوباسیلوس کازئیU/ml80فعالیت پروتئازی داشت و عصاره ی آنزیمی تولید شده بوسیله آسپرژیلوس اوریزا U/ml 160 فعالیت پروتئازی داشت. به منظور تولیدEMCsبعد از تولید cheese slurry عصاره آنزیمی لاکتوباسیلوسکازئی جهت تولید EMC 1 عصاره آنزیمی آسپرژیلوس اوریزا جهت تولیدEMC2 و مخلوطی از عصاره آنزیمی لاکتوباسیلوس کازئی و آسپرژیلوس اوریزا جهت تولید EMC3 به آن اضافه گردید سپس به مدت 48 ساعت در 37 درجه سانتیگراد گرمخانه گذاری صورت گرفت. ارزیابی پروتئولیز در پنیرها با اندازه گیری ازت محلول در pH=4/6 و اندازه گیری میزان اسیدهای آمینه آزاد انجام شد. نتایج نشان داد که عصاره آنزیمی آسپرژیلوس اوریزا خاصیت پروتئولیتیکی مؤثرتری نسبت به عصاره آنزیمیلاکتوباسیلوس کازئی داشت و در مجموع عصاره آنزیمی لاکتوباسیلوس کازئی تأثیر زیادی در افزایش طعم محصول نهایی (EMC3)داشت.