پاستیرما:معرفی محصول، ویژگیها وچگونگی تولید

پاستیرما یک فراورده گوشتی سنتی ترکی است که از عضله کامل قسمتهای مختلف لاشه گاو یا گاومیش گرم یا منجمد به دست می آید. این محصول در دسته مواد غذایی با رطوبت متوسط قرار میگیرد و اغلب بین 65-67% رطوبت دارد. از عضلات قسمتهای مختلف لاشه گاو، پاستیرماهای متفاوت به دست می آید. از یک لاشه گاو می توان 26 نوع پاستیرمای متفاوت تهیه کرد. تهیه پاستیرمای مرغوب اغلب بیش از یک ماه طول می کشد. تولید پاستیرما سه مرحله متفاوت دارد: عمل آوری خشک که اغلب به مدت دو روز طول میکشد، شستشو و خشک کردن عضله، و در نهایت پوشش دادن آن . ترکیب مواد مورد استفاده در عمل آوری و نیز پوشش دادن محصول میتواند متفاوت باشد. پوشش نهایی پاستیرما آن را در برابر رطوبت، آلودگی های محیطی و نفوذ اکسیژن محافظت می کند. پس از پایان مرحله عمل آوری مقدار نمک محصول براساس وزن خشک بین 15-17% است . هم زمان با پیشرفت عمل آوری، مقدار نمک در فرآورده نهایی افزایش پیدا میکند، در حالی که مقدار آب فعال، رطوبت و نفوذ نمک کاهش می یابد. نوع باکتریهای موجود در پاستیرما همانند سایر فراورده های گوشتی خشک عمل آوری شده است. فلور میکروبی غالب این فراورده را لاکتوباسیلوس پلانتاروم تشکیل میدهد. باکتریهای اسید لاکتیک باعث تخمیر این فرآورده شده و نقش مهمی را در نگهداری فرآورده ایفا میکنند

کلیدواژه ها:

پاستیرما ، فراورده گوشتی ، بسته بندی بااتمسفراصلاح شده ، نفوذنمک ، عمل آوری