مقایسه فرایند هیدرولیز با آنزیم آلکالاز و قلیا بر خواص عملکردی پروتئینهای هیدرولیز شده دانه گوجهفرنگی

در این تحقیق هیدرولیز آنزیمی دانه گوجه فرنگی با بکارگیری آنزیم آلکالاز در مقایسه با استخراج قلیایی در سه تکرار مطالعه شد. هیدرولیز در دما ی 60 درجه سانتی گراد، 8/5pH: ، غلظت آنزیم 1% و زمان 2 ساعت انجام شد. پس از پایان فرایند استخراج، نمونه های پروتئینی بدست آمده از نظر تعیین حلالیت، جذب چربی، چگالی ظاهری و ظرفیت تشکیل کف مورد ارزیابی قرار گرفتند. تیمار آنزیمی در مقایسه با استخراج بدون آنزیم، بازده استخراج پروتئین را از 51% به 72% بهبود بخشید. علاوه بر این در pH های اسیدی حلالیت پروتئین پنج برابر افزایش یافت که رابطه مستقیم با درجه هیدرولیز داشت. حداکثر حلالیت در 11:pH با میزان 97/43% برای نمونه آنزیمی و 95/72% برای نمونه قلیایی مشاهده گردید. ظرفیت کف کنندگی برای هر دو نمونه بالا بود، اما به علت هیدرولیز شدید در نمونه آنزیمی پایداری کف به طور قابل توجهی کاهش یافت. بیشترین میزان جذب چربی در نمونه قلیایی (3/67) و بیشترین میزان چگالی ظاهری (0/615) در نمونه آنزیمی مشاهده شد.

کلیدواژه ها:

آلکالاز ، حلالیت ، جذب چربی ، خاصیت کف کنندگی ، دانه گوجه فرنگی