ارتقای خواص کیفی ناگت ماهی توسط آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی و بررسی تأثیرات کاهش نمک بر آنها

سال انتشار: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 682

فایل این مقاله در 11 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

COPDCFI02_205

تاریخ نمایه سازی: 25 فروردین 1394

چکیده مقاله:

در این تحقیق، اثر همزمان آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی، نمک و دمای تأثیر آنزیم یا فرآیند قوام یابی بر روی ویزگی های کیفی (رنگ a,b,l.W و میزان جذب روغن و ظرفیت نگهداری آب) ناگت ماهی حاوی سه نوع ماهی حصون (Saurida tumbil)، پیکو (megaloptera Ilisha)، سلطان ابراهیم (Nemipterus japonieus) با استفاده از روش سطح پاسخ مورد بررسی قرار گرفت. تیمارهای نمک در غلظت های (0 تا 2 درصد) و آنزیم ترانس گلوتامیناز (0 تا 1/5 درصد) و تیمار دمایی (4 و 40 و 60 درجه سانتی گراد) بررسی شد. حضور آنزیم بر روی ظرفیت نگهداری آب تأثیر گذار بود و در غلظت های بالای آنزیم باعث افزایش آن شده است. افزایش دما و غلظت آنزیم باعث کاهش شاخصه a شد و کاهش دما و افزایش آنزیم باعث افزایش L و W شد. همچنین حضور همزمان نمک و آنزیم باعث کاهش محسوس درجذب روغن شد.

نویسندگان

شیرین اشرفی شهمیرزادی

دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

علی معتمدزادگان

استادیار دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

علی جعفرپور

استادیار دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

بهرام شهره

استادیار دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • C. Cardoso, R. Mendes, P. Vaz-Pires , M. L. Nunes ...
  • . AMiREz, R. URESTI, S. rELLEz, M.vAzoUEz, 2002, Using Salt ...
  • Lucia M, Monteiro G, Teixeira Marsico E , Lazaro C, ...
  • S. Cofrades, I. Lopez-Lopez, C. Ruiz-Capillas, M. Triki, F. Ji ...
  • Roc M. Uresti, Sim_on J. T_ellez-Luis, Jos_e A. Ram_rez, Manuel ...
  • Z. Pietrasik, E.C.Y. Li-Chan, (2002) , Response surface methodology study ...
  • M. Monteiro , E. Teixeira Marsico , C, Aquiles Lazaro, ...
  • tran sglutaminase _ whey protein concentrate as additives, (2007) Food ...
  • نمایش کامل مراجع