جلوگیری از قهوه ای شدن آنزیمی در میوه جات و سبزیجات بدون استفاده از فرآیند حرارتی
سال انتشار: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 3,331
فایل این مقاله در 14 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
COPDCFI02_105
تاریخ نمایه سازی: 25 فروردین 1394
چکیده مقاله:
کنترل قهوه ای شدن آنزیمی در سبزیجات و میوه جات بعلت اهمیت آن برای صنعت فراوری موادغذایی بطور قابل توجهیمورد توجه قرار گرفته است. واکنشهای قهوه ای شدن در سبزیجات و میوه جات زمانی ظاهر می شوند که بطور مثال مادهغذایی در معرض فرآیند یا صدمات مکانیکی قرار گرفته باشند.در طول تاریخ ٬ قهوه ای شدن آنزیمی بوسیله ی بکارگیری سولفیت ها کنترل می شده است به همین دلیل نیاز برایجایگزینی سولفیت ها و استفاده از دیگر روش ها احساس می شود. یکی ازجایگزین هایی که مکرر مورد مطالعه قرار گرفتهاست آسکوربیک اسید می باشد. تفکرات حال حاضر برای پیشگیری از قهوه ای شدن بطریقه موثرتر استفاده از یک روشیکپارچه را در مراحل فرآیند بهینه شده شامل می شود. در این بررسی اجمالی روش های شیمیایی و فیزیکی برای جلوگیریاز قهوه ای شدن سبزیجات و میوه جات بدون صرفنظر از اهمیت مواد خام ٬ پوست گیری و بسته بندی بررسی می گردند.
کلیدواژه ها:
قهوه ای شدن آنزیمی ٬ میوه جات ٬ سبزیجات ٬ روشهای جایگزین سولفیت
نویسندگان
معصومه شجاعی
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی ، دانشکده علوم و فناوری های نوین، واحد علوم داروئی دانشگاه آزاد اسلامی، تهران
امیر دارائی گرمه خانی
دکترای علوم و صنایع غذایی ، عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده فنی تویسرکان، دانشگاه بوعلی سینا همدان، همدان
سولماز صارم نژاد
دکترای علوم و صنایع غذایی، عضو هیئت علمی دانشکده علوم و فناوری های نوین، واحد علوم داروئی دانشگاه آزاد اسلامی
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :