مطالعه سینتیک خشک شدن و ضریب نفوذ موثر رطوبت در میوه و مغز بلوط

بلوط با نام علمی Oak Quercus از خانواده Fagaceae می باشد جنگل های بلوط بخش عمده جنگل های حوزه زاگرس را تشکیل می دهند به طوریکه تولید متوسط میوه بلوط در استان کهگیلویه و بویر احمد بیش از 15 میلیون تن می باشد از نظر پروتئین میوه بلوط نصف گندم و جو و از نظر چربی سه برابر گندم و چهار برابر جو ارزش غذایی دارد آرد بلوط در طب سنتی کاربرد گسترده ای در درمان بیماری هایی مانند اسهال ، بواسیر، معده درد، ناراحتی های گوارشی و سوختگی دارد و نیز ترکیبات حاصل از آن در داروسازی استفاده می شود برای تولید صنعتی آرد بلوط و نیز افزایش کیفیت تولید آن لازم است از خشک کن های صنعتی استفاده شود در این تحقیق با استفاده از خشک کن کابینی ، میوه و مغز بلوط در دماهای 65، 75 و 85 درجه سانتی گراد خشک شدند و تاثیر دما و نحوه خشک کردن روی زمان ، سینتیتیک خشک شدن، چروکیدگی و ضرایب نفوذ بلوط مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش دمای خشک کردن، زمان لازم برای خشک کردن مغز و میوه بلوط به ترتیب از 281 به 146 دقیقه و از 369 به 154 دقیقه کاهش می یابد میانگین ضرایب نفوذ مغز، پوسته و میوه بلوط به ترتیب برابر 9-^10×2/67 ، 10-^10×8/52 ئ 9-^10×1/68 است به طوریکه ضریب نفوذ مغز بلوط بیشتر از ضریب نفوذ میوه بلوط می باشد بنابراین خشک کردن میوه بلوط نسبت به مغز آن به زمان بیشتری نیاز دارد و این به علت پایین بودن ضریب نفود پوسته می باشد که مانند لایه عایق عمل کرده و مانع انتقال حرارت می گردد بیشترین مقدار چروکیدگی در مغز بلوط (20%) مشاهده شد در حالیکه میوه بلوط کمتر از مغز (15%) چروکیده شد.

کلیدواژه ها:

بلوط ، خشک کردن ، ضریب نفوذ ، چروکیدگی