بررسی تاثیر جایگزینی تخم مرغ با عصاره گیاه چوبک بر خصوصیات بافتی سس مایونز

سس مایونز یکی از پرمصرف ترین سس های مورد استفاده در دنیا و یک امولسیون روغن در آب است که توسط ترکیبات تخم مرغ پایدار شده است. در این تحقیق، عصاره گیاه چوبک به عنوان امولسیفایر در سس مایونز و چگونگی تاثیر گذاری آنبر ویژگی های بافتی سس مایونز مورد استفاده قرار گرفته است. تخم مرغ به عنوان امولسیفایر اولیه با عصاره گیاه چوبک در سطوح 25و50و75 و 100 % جایگزین و ویژگی های بافتی شامل سفتی، چسبندگی و نیروی چسبندگی نمونه ها مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که بیشترین میزان سفتی و چسبندگی در نمونه 100 % مشاهده شد که بیان کننده توانایی بالای عصاره گیاه چوبک در تشکیل امولسیون و ایجاد بافت است. در نتیجه می توان از عصاره گیاه چوبک به طور رضایت بخشی به عنوان جایگزین تخم مرغ در سس مایونز بهره برد.

کلیدواژه ها:

سس مایونز ، عصاره گیاه چوبک ، امولسیون ، ویژگی های بافتی