بررسی تاثیر صمغ گیاه خرفه (Portulaca oleracea L.subsp. Sativa) بر خصوصیات شیمیایی،رئولوژیکی وارگانولپتیکی ماست کم چرب
محل انتشار: سومین همایش ملی علوم و صنایع غذایی
سال انتشار: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,501
فایل این مقاله در 11 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
GHOCHANFOOD03_469
تاریخ نمایه سازی: 15 بهمن 1393
چکیده مقاله:
در این تحقیق تاثیر صمغ گیاه خرفه در غلظت های (0.35، 0، 0.7%) و کنسانتره پروتئین آب پنیر (wpc) در غلظت های (0 و 0.35%) بر ویژگی های ماست کم چرب مورد بررسی قرار گرفت.ماست های تولیدی به لحاظ ویژگی های شیمیایی، رئولوژیکی و حسی در زمان های 14، 7، 1 روز پس از نگهداری مورد آزمون قرار گرفت و به منظور ارزیابی امکان تولید صنعتی با ماست تولید شده با 0.35% wpc و 0.9% شیرخشک ( فرمولاسیون کارخانه ) مورد مقایسه قرار گرفت.افزودن این صمغ به ماست باعث افزایش اسیدیته، WHC، سفتی، نیروی چسبندگی ، ویسکوزیته و کاهش سینرسیس و pH شد اما تاثیرچندانی بر پروتئین و ماده خشک نمونه ها نداشت (0.05صمغ خرفه و 0.35% wpc در مقایسه با نمونه شاهد بهترین شرایط تولید را داشت. نتایج حاصل از ارزیابی حسی نیز نشان داد که افزون صمغ خرفه در سطح 0.35% باعث بهبود ویژگی های حسی ماست شده است.نتایج حاصل از این تحقیق نشان داد که می توان از صمغ خرفه جهت بهبود ویژگی های ماست کم چرب بهره برد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
ندا معصومی
دانش آموخته کارشناسی ارشد,دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان,گروه علوم و صنایع غذایی,قوچان,ایران
مسعود نجف نجفی
عضوهیئت علمی مرکز آموزش عالی جهاد کشاورزی,گروه علوم وصنایع غذایی,مشهد,ایران
اسماعیل عطای صالحی
استادیار دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان,گروه علوم و صنایع غذایی,قوچان,ایران
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :