تاثیر آنزیم پروتئاز و لیپاز بر ویژگیهای رئولوژیکی خمیر نان باگت
- سال انتشار: 1393
- محل انتشار: سومین همایش ملی علوم و صنایع غذایی
- کد COI اختصاصی: GHOCHANFOOD03_341
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 3962
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار ،سبزوار، ایران
عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی،دانشگاه فردوسی مشهد، واحد مشهد،خرسان رضوی ، ایران
عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تربیت مدرس دانشکده کشاورزی، واحد تهران، ایران
چکیده
امروزه برای بهبود ویژگیهای رئولوژیکی خمیر و افزایش کیفیت نان میتوان از تأثیر سینرژیستی و منحصر به فرد برخی آنزیمها استفاده کرد، به طور مثال میتوان از اثر سینرژیستی آنزیمهایی که در پیوند عرضی گلوتن تأثیر میگذارند همراه با آنزیمهای تجزیه کننده گلوتن و پلی ساکاریدی در تولید نان استفاده نمود. در این تحقیق آنزیمهای پروتئاز در مقدار 1/5 و 2/5 گرم (p2، p1) و لیپاز در مقدار 0/5 و 2/5 گرم (L2، L1) به ازای 100 کیلوگرم آرد مورد استفاده و تأثیر آنها بر خواص رئولوژیک خمیر به تنهایی و به صورت ترکیبی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آزمایشها نشان داد که افزایش قوام ژل تشکیل شده با اضافه کردن تیمار لیپاز دیده شد همچنین در مورد الاستیسیته خمیر اضافه کردن 0/5gr آنزیم لیپاز افزایش یافت و پس از آن مخلوط آنزیمی پروتئاز 2/5 و لیپاز 2/5 (LP3) و لیپاز 2/5 و پروتئاز 1/5 (LP4) بالاترین میزان الاستیسیته دیده شده و در مقایسه با نمونه شاهد اختلاف معنیداری مشاهده شد و کمترین میزان الاستیسیته مربوط به تیمار شاهد (A) و پس از آن لیپاز 2/5 گرم (L2) و پروتئاز 1/5 (P2) و 2/5 گرم (P1) و مخلوط آنزیمی لیپاز 0/5 و پروتئاز 2/5 (LP1) و لیپاز 0/5 و پروتئاز 1/5 (LP2) بود. همچنین با افزودن آنزیم پروتئاز قوام ژل تشکیل شده کاهش یافت.کلیدواژه ها
رئولوژی خمیر، آنزیم لیپاز، آنزیم پروتئاز، الاستیسیتهمقالات مرتبط جدید
- تاثیر عصاره آبی و الکلی میوه سماق بر روی تریکوموناس واژینالیس و کاندیدا آلبیکنس در شرایط برون تنی
- بررسی خواص فیکوسیانین بر مهار رشد سلول و مرگ سلولی در سرطان پروستات (رده سلولی LNCAP)
- ارزیابی آنتی ژن پروتواسکولکس کیست هیداتید بر القای آپاپتوز بر سل لاین MCF
- فراوانی ژن های انتروتوکسین sea ، seb و sec استافیلوکوکوس اورئوس در ناقلین سالم استان مازندران
- بررسی اثر اسانس بنه و عصاره پنیرک به عنوان نگهدارنده طبیعی بر خصوصیاتضد میکروبی و کیفی سس مایونز
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.