ورود
مقالات فارسیISIکنفرانسهاژورنالها

بررسی اثر پوشش خوراکی ، دما و زمان بر میزان جذب روغن برش بادمجان

محل انتشار: سومین همایش ملی علوم و صنایع غذایی
سال انتشار: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 723

فایل این مقاله در 8 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:
https://civilica.com/doc/334411

شناسه ملی سند علمی:

GHOCHANFOOD03_338

تاریخ نمایه سازی: 15 بهمن 1393

چکیده مقاله:

با توجه به اینکه ویژگی های سطحی مواد غذایی جذب روغن را طی سرخ کردن عمیق تحت تاثیر قرار می دهد اصلاح سطح توسط عوامل هیدروکلوئیدی می تواند موجب کاهش جذب روغن طی سرخ کردن عمیق گردد. در این تحقیق تاثیر پیش تیمارهای مختلف(تیمار شیمیایی و پوشش دهی با ترکیبات هیدروکلوئیدی)، زمان (2 و 4 دقیقه) و دمای سرخ کردن (160 و180 درجه سانتیگراد) بر روی کاهش جذب روغن و افزایش راندمان سرخ کردن بادمجان سرخ سده بررسی شد. همچنین در این شرایط به دلیل رطوبت بیشتر سفتی بافت نمونه ها نیز نسبت به نمونه شاهد کمتر بود.

کلیدواژه ها:

نویسندگان

الهام آزادفر

علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار گروه علوم و صنایع غذایی سبزوار

امیرحسین الهامی راد

استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی .واحد سبزوار گروه علوم و صنایع غذایی سبزوار

اکرم شریفی

مدرس گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی .واحد سبزوار گروه علوم و صنایع غذایی سبزوار

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • Abbasi, M., Ahmadzade, GH., Davoudi, M., S he ikholeslami, Z. ...
  • Ainollahzadeh, _ Jokar, M., Khaibi, F. 2013. Evaluate the effect ...
  • Alipour, M., Kashani-Nej ad, M., Maghsoudlou, Y, Jafari, M. 2009.Effect ...
  • D arae iGarmakhany, A., Aghajani, N., Kashiri, M. 2011. Use ...
  • Diamante, L.M., Savage, G.P., Vanhanen, L. 2012. Optimization of vacuum ...
  • Eissa, H.A., , Ramadan, M.T., Ali, H.S., Ragab, G.H. 20 ...
  • Garcia, M.A., Ferrero, C., Bertola, N., Martino, M., Zaritzky, N. ...
  • Hesham, A.E., Mostafa, T.R., Hatem, S.A., Gamal, H.R. 2013. Optimizing ...
  • Hubbard LJ, FarkasBE. Influence of oil temperature on heat transfer ...
  • Ingale BV, Patil SJ, Basarkar P. 1997. Heterosis for biochemical ...
  • Jafarian, S. 2000. Effect of preheating potatoes and use _ ...
  • Jokar, M., Nikoopour, H., Amin Lari, M., Ramezani, R., Mazlomi, ...
  • Kampf, N., Nussinovitch, A. 2000. Hydrocolloid coating of cheeses. Food ...
  • Kilincceker, O., Hepsag, F. 2012. Edible Coating Effects on Fried ...
  • Kim DN, Lim J, Bae IY, Lee HG, Lee S. ...
  • Lalam S, Sandhu JS, Takhar PS, Thompson LD, Alvarado C. ...
  • Nyun Kim, D., Lim, J., Bae, I.Y., Gyu Lee, H., ...
  • Rajabzadeh, N. 1991.Iranian Flat Bread Evaluation.Pp. 1-50, Iranian Cerel and ...
  • Rezaeisadrab adi, M., Dashti-R, M.H., Anvari, M., Falah-Tafti, H., Zanbagh, ...
  • Sahin S, Sumnu SG. 2009. Advances in Deep-Fat Frying of ...
  • Sothornvit, R. 2011. Edible coating and post-frying centrifuge step effect ...
  • Tavakolipor, H., Jalaei, F., Fatemian, H &Fathabadi, A. 2008. The ...
  • Williams R, Mittal GS. 1999. Water and fat transfer properties ...
    • نمایش کامل مراجع