اثر جایگزینی تیمارهای مختلف دارچین و فندق بر خواص شیمیایی کوکی لاهیجان

دارچین از ادویه جات معطر می باشد که قرن هاست به عنوان دارو مورد استفاده قرار می گرفته است. امروزه به علت خواص بالای دارویی و غذایی، کاربرد وسیعی در صنعت غذا پیدا کرده است. دارچین در فرایند حذف رادیکال های آزاد در فرایند پراکسیداسیون لیپیدها نقش بسزایی دارد. همچنین در سوء هاضمه و تهوع نقش موثر داشته و نیز به عنوان آنتی اکسیدان، عطر و طعم دهنده کاربرد دارد. فندق نیز به علت دارا بودن اسید اولئیک و لینولئیک نقش خیلی مهمی در رشد و سلامت انسان دارد و به علت ایجاد بافت نرم کاربرد وسیعی در صنایع کیک پزی دارد. دراین آزمایش از دارچین و پودر فندق به عنوان افزودنی طبیعی استفاده شد. در این پژوهش ویژگی های کیفی و فیزیکوشیمیایی کوکی با سطوح مختلفی از دارچین و پودر فندق مورد ارزیابی قرار گرفت. پودر فندق در سه سطح (6/75، 12.5، 25) درصد و دارچین در سطوح (1/5، 3/75 و 7/5) درصد در فرمولاسیون کوکی استفاده شد. تجزیه و تحلیل داده ها نشان داد بهترین بافت مربوط به نمونه حاوی 6/75 درصد پودر فندق و 1/5 درصد دارچین بود. از نظر رطوبت نمونه حاوی 6/75 درصد پودر فندق و 1/5 درصد دارچین قابل قبول تر بود. همچنین بیشترین میزان خاکستر، پروتئین و افت وزنی مربوط به نمونه حاوی 7/5 درصد دارچین و 25 درصد پودر فندق بوده و بیشترین میزان PH، اسیدیته نیز مربوط به نمونه حاوی 6/75 درصد دارچین و 1/5 درصد پودر فندق نمونه بوده است.

کلیدواژه ها:

کوکی ، دارچین ، پودر فندق ، خواص کیفی و فیزیکوشیمیایی