بررسی اثر روشهای مختلف پخت روی ترکیبات شیمیایی (پروتئین-چربی-ماده خشک-خاکستر) فیله ماهی سفید دریای خزر

به طور کلی گوشت ماهی سرشار از پروتئین، ویتامین ها و مواد مورد نیاز بدن و منبع مهم امگا 3 می باشد .هدف از انجام این مطالعه بررسی اثر روش های مختلف پخت روی ترکیبات شیمیایی ماهی سفید دریایی است. مواد و روش ها: فیله های تازه ماهی سفید دریایی با استفاده از روشهای مختلف ( اون-کبابی-ماکروویو-سرخ کردن و بخارپز) طبخ گردید و ارزش غذایی این فیله ها با تاکید بر حفظ بیشتر مواد ویتامینی و پروتئینی و.... مورد ارزیابی قرار گرفت. یافته ها: روشهای مختلف پخت باعث اختلاف معناداری در مقادیر پروتئین-چربی-خاکستر و ماده خشک گردید (0/05>P) گردید. ماده خشک بیشترین مقدار را در فیله کبابی داشت که دارای اختلاف معناداری در مقایسه با فیله خام بود. (0/05>P). چربی در فیله سرخ شده وپروتئین در فیله بخارپز وخاکستر در فیله اون به طور معنی داری بیشترین مقادیر را در مقایسه با سایر تیمارها داشتند (0/05>P).نتایج: نتیجه نشان داد که بهترین روش پخت ماکروویو میباشد که توانایی بیشتری در حفظ مواد مغذی داشته است.

کلیدواژه ها:

ماهی سفیددریایی ، ترکیبات شیمیایی ، روش های پخت