اثر استفاده از صمغ گوار بر بهبود کیفیت نان بربری نیم پز منجمد

تولید نان به صورت منقطع، بطوریکه مرحله تخمیر نهایی و تثبیت انجام سپس نان منجمد و برای یک مدت زمان معین نگهداری و پساز آن پخت کامل انجام شود، بعنوان یک روش جایگزین و رقابتی برای فرآیند پخت کامل گسترش یافته است. استفاده از انواعهیدروکلوئیدها به منظور اصلاح ویژگی های بافتی و افزایش پایداری محصول در چرخه انجماد و یخ زدایی و کاهش تاثیرات منفیانجماد پیشنهاد شده است. این پژوهش با هدف بررسی اثر استفاده از صمغ گوار بر نان بربری نیم پز منجمد انجام شده است؛ بدین منظور به فرمول نان بربری صمغ گوار در 3 سطح اضافه و به صورت نیم پز تهیه در 18˚C- منجمد و به مدت 15 روز نگهداری و پس از آن پخت کامل انجام شد. . تجزیه و تحلیل داده ها با استفاده از نرم افزار SPSS و مقایسه میانگین ها با استفاده از آزمون دانکن انجام شده است. فاکتورهای فعالیت آبی، سفتی نان و خصوصیات حسی بافت، طعم و بو اندازه گیری شد. نتایج نشان داد استفاده از صمغ گوار در سطح 0.4 سبب بهبود کلیه پارامترهای مورد ارزیابی، شده است.

کلیدواژه ها:

نان بربری نیم پز ، منجمد کردن ، صمغ گوار