بررسی امکان استفاده از صمغ های زانتان، گوار و اسفرزه در افزایش ثبات دوغ ایرانی با ایتفده از تکنولوژی ژل مایع

تکنولوژی ژل مایع روشی است که در پایدار سازی سوسپانسون ها و معلق سازی ذرات جامد در نوشیدنی ها به کار میرود. دوغ به عنوان یک نوشیدنی لبنی تخمیری، یکی از محصولات بومی ایران میباشد که در بین نوشیدنی های مرسوم جایگاه ویژه ای را به خود اختصاص داده است. دوفاز شدن و ته نشینی ذرات کلوئیدی در دوغ یکی از مشکلات مهم این محصول است. در این تحقیق جهت رسیدن به پایداری مطلوب در دوغ، از روش ژل مایع استفاده شد. بدین منظور هیدروکلوئید های زانتان، گوار و هیدروکلوئید پوسته دانه اسفرزه به کار گرفته شدند. دوغ حاوی غلظت های 0/01پف 0/03 و 0/05 درصد وزنی با دماهای مختلف هیدراته شدن هیدروکلوئید (70، 80 و 85 درجه سانتی گراد)، طی فرایندی که به ایجاد ژل مایع بیانجامد تولید گردید. رفتار جریانی، توزیع اندازه ذرات و ریز ساختار نمونه ها مورد آزمون قرار گرفتند. دوفاز شدن با اندازه گیری حجمی فاز های جدا شده بررسی شد. گوار با تاثیر قابل توجه بر روی رفتار جریانی دوغ، در نرخ های برش پایین ویسکوزیته ظاهری بالایی ایجاد نمود و ضمن تغییر ریز ساختار،اندازه ذرات را تغییر داد. همچنین باعث کاهش حجم سرم جدا شده گردید. گوار با ایجاد شبکه و به دام انداختن ذرات پایداری راافزایش می دهد. زانتان و اسفرزه نیز بر رفتار جریانی و خواص ذرات کلوئیدی تاثیر داشتند ولی نسبت به گوار اثر کمتری نشاندادند. زانتان و اسفرزه با ایجاد نیروی دافعه پایداری ذرات دوغ را افزایش دادند ولی ذرات درشت تر رسوب نمودند. در نمونه هاتنش تسلیم مشاهده شد و با روش برون یابی بر اساس مدل هرشل بالکلی مقدار آن به دست آمد. در کل نمونه های حاوی گوارتنش تسلیم بالاتری ایجاد کردند.

کلیدواژه ها:

دوغ ، خواص رئولوژی ، ژل مایع ، هیدروکلوئید ، جداشدن فاز ها