بررسی تاثیر آرد سویای فعال بر خواص کیفی نان قالبی

نان یکی از ضروری ترین غذاهای مصرفی است که به تنهایی می تواند قسمت مهمی از انرژی، پروتئین و سایر مواد مغذی بدن را تامین کند. برای تهیه نان، بیشتر از آرد گندم استفاده می شود که بهترین ماده غذایی روزانه مردم کشورها را تشکیل می دهد اما یکی از مشکلات عمده نان پایین بودن کیفیت نان است. از طرفی سویا به دلیل دارا بودن پروتئین، ایزوفلاوون، و فیبر خوراکی از جمله غذاهای سلامتی زا به شمار می رود. بنابراین نان می تواند بهترین وسیله برای وارد کردن پروتئین سویا در غذای روزانه انسان باشد. افزودن فراورده های سویا به غذاهای اصلی و مورد مصرف عموم از قبیل محصولات نانوایی می تواند راه عملی و مناسبی برای افزایش دریافت روزانه سویا در رژیم غذایی مردم باشد. غنی سازی آرد گندم با پروتئین سویا کیفیت پروتئین را افزایش می دهد. آرد سویای فعال حاوی آنزیم لیپوکسیژناز بوده که از طریق اکسیداسیون به بهبود رنگ و بافت نان کمک می کند. در این تحقیق در نظر است تاثیر آرد سویای فعال را بر خواص کیفی نان بررسی نمود. در این پژوهش تأثیر آرد سویای فعال در چهار سطح (صفر، 4، 8 و 12) درصد جهت تولید نان قالبی در قالب طرح آماری فاکتوریل با سه تکرار مورد بررسی قرار گرفت. ویژگی های بافت سنجی (سفتی و کشش پذیری بافت نان) در دو زمان صفر و 48 ساعت پس از پخت، آزمون رنگ سنجی، درصد تخلخل و آزمون شیمیایی (رطوبت، فعالیت آبی، حجم مخصوص) و آزمون بیاتی ( 24 و 48 ساعت پس از پخت) مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد با افزایش آرد سویا ویژگی هایی مانند رنگ، رطوبت، فعالیت آبی بهبود می یابد و اثر منفی روی بافت، طعم و بو دارد.

کلیدواژه ها:

نان ، آرد سویا ، رنگبری ، بافت سنجی و ارزیابی حسی